00000

Lammbringan tar ganska lång tid i ugnen, men under tiden förbereds tillbehören.

För 8 person(er)

Ingredienser

1 lammbringa, urbenad ( ca 1 kg)
1 tsk salt, + 2 krm salt
2 krm nymald svart­peppar, + 1 krm nymalen svartpeppar
300 g kalvfärs
2 msk vispgrädde
0,5 dl färska örter, t ex timjan, rosmarn, salvia eller dragoni
1 msk smör

Rotfruktspuré:

400 g palsternackor
400 g jordärtskockor
2 dl crème fraiche
1 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
1 dl timjan eller dragon, hackad

Karamelliserad fänkål:

4 fänkål, (ca 600 g)
50 g smör
2 msk strösocker eller råsocker
1 tsk salt

Rödvinssky:

4 dl rödvin
1 msk strösocker
4 dl vatten
3 msk koncentrerad ox- och rödvinsfond (bong)
2 tsk tomatpuré
2 tsk Maizena majsstärkelse

Garnering:

2 dl t ex timjan, vattenkrasse, mizunasallad, eller mangoldskott
frysta sojabönor, (finns i asiatiska butiker

1. Sätt ugnen på 125°. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar på insidan av lammbringan.
2. Blanda färsen med grädde, örter, 2 krm salt och 1 krm peppar. Bred ut färsen över bringan. Rulla ihop köttet och bind ihop  med krympt bomullsgarn.
3. Bryn rullen runt om i smör. Lägg rullen i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen 2 1/4–2 1/2 timmar till 72° innertemperatur. Vänd rullen ett par gånger under tiden.
4. Skär av garnet och skär rullen i ca 2 1/2 cm tjocka skivor.
5. Rotfruktspuré: Skala och skär rotfrukterna i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten ca 10 min.
6. Häll av vattnet och låt rotfrukterna ånga av. Stöt dem till puré och tillsätt creme fraiche. Smaka av med salt och peppar. Blanda i örterna.
7. Fänkål: Ansa och skär fän-
kålen i 4 klyftor vardera. Koka dem i lättsaltat vatten ca 5 min.
8. Lyft upp och låt klyftorna rinna av på hushållspapper.
9. Stek fänkålsklyftorna i smör. Strö över socker och stek tills sockret karamelliseras. Krydda med salt.
10. Sås: Koka ihop rödvinet med socker tills hälften återstår. Häll i vatten och fond. Tillsätt tomatpuré. Koka till ca 4 dl återstår. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och red av skyn.
11. Lägg upp köttet på varma tallrikar. Fördela fänkål, rotfruktspuré och rödvinssky på och vid sidan om. Toppa med örter och sojabönor.