Örtfärserad lammbringa med glaserad fänkål och rotfruktspuré

Lammbringan tar ganska lång tid i ugnen, men under tiden förbereds tillbehören.
Elisabeth Johansson
Foto: Annika Vanerus

Ingredienser

  • 1 kg lammbringa - urbenad
  • 1,5 tsk salt
  • 3 krm svartpeppar - nymald
  • 300 g kalvfärs
  • 2 msk vispgrädde
  • 0,5 dl örter - färska t ex timjan, rosmarn, salvia eller dragoni
  • 1 msk smör

Rotfruktspuré

  • 400 g palsternackor
  • 400 g jordärtskockor
  • 2 dl crème fraiche
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 1 dl timjan - eller dragon, hackad

Karamelliserad fänkål

  • 4 fänkålsstånd - (ca 600 g)
  • 50 g smör
  • 2 msk strösocker - eller rårörsocker
  • 1 tsk salt

Rödvinssky

  • 4 dl rött vin
  • 1 msk strösocker
  • 4 dl vatten
  • 3 msk ox- och rödvinsfond - konc
  • 2 tsk tomatpuré
  • 2 tsk majsstärkelse (Maizena) - Maizena

Garnering

  • 2 dl timjan - vattenkrasse, mizunasalladeller mangoldskott
  • sojabönor - frysta

Gör så här

  1.  Sätt ugnen på 125°. Krydda insidan på lammbringan med 1 tsk salt och 2 krm peppar.

  2. Blanda färsen med grädde, örter, 2 krm salt och 1 krm peppar. Bred ut färsen över bringan. Rulla ihop köttet och bind ihop  med krympt bomullsgarn.

  3. Bryn rullen runt om i smör. Lägg rullen i en ugnssäker form. Tillaga mitt i ugnen 2 1/4–2 1/2 timmar till 72° innertemperatur. Vänd rullen ett par gånger under tiden.

  4. Skär av garnet och skär rullen i ca 2 1/2 cm tjocka skivor.

  5. Rotfruktspuré: Skala och skär rotfrukterna i bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten ca 10 min.

  6. Häll av vattnet och låt rotfrukterna ånga av. Stöt dem till puré och tillsätt crème fraiche. Krydda med salt och peppar. Blanda i örterna.

  7. Fänkål: Ansa och skär fänkålen i 4 klyftor vardera. Koka dem i lättsaltat vatten ca 5 min. Lyft upp och låt klyftorna rinna av på hushållspapper.

  8. Stek fänkålsklyftorna i smör. Strö över socker och stek tills sockret karamelliseras. Krydda med salt.

  9. Sås: Koka ihop rödvinet med socker tills hälften återstår. Häll i vatten och fond. Tillsätt tomatpuré. Koka till ca 4 dl återstår. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och red av skyn.

  10. Lägg upp köttet på varma tallrikar. Fördela fänkål, rotfruktspuré och rödvinssky på och vid sidan om. Toppa med örter och sojabönor.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!