Recept av Charlotte Jenkinson
Mussel- och räkfond
Mussel- och räkfond är grunden till den goda fisk- och skaldjursgrytan: Koka först en fond av musslor och räkskal. De kokta musslorna och skalade räkorna ingår sedan i grytan.
Ingredienser
- 2 påsar blåmusslor - (à 1 kilo)
- 1 gul lök - liten
- 2 vitlöksklyftor
- 0,25 fänkålsstånd
- 8 dillstjälkar
- 1 krm saffran
- 2 dl vitt vin - torrt
- 2 dl vatten
- 500 g räkor - med skal
Gör så här
-
Skrubba musslorna. Kasta bort de som är trasiga och de som inte stängs när de knackas i köksbänken. Lägg musslorna i en gryta.
-
Skala och finhacka lök och vitlök, ansa och strimla fänkål och dillstjälkar. Lägg i en stor kastrull tillsammans med saffran, vin och vatten. Koka upp, lägg i musslorna och lägg på lock. Låt allt stormkoka ca 3 min. Blanda om bland musslorna. Kasta bort de musslor som inte öppnats. Ta grytan från värmen och låt stå med locket på ca 5 min.
-
Skala räkorna och spara skalen. Lägg de skalade räkorna i en skål i kylen. De ska användas till fiskgrytan. Rosta skalen på låg värme i en torr stekpanna ca 5 min.
-
Lyft upp de kokta musslorna med hålslev och lägg dem i en bunke. Koka upp musselbuljongen, tillsätt de rostade räkskalen och låt sjuda utan lock tills det är ca 5 dl kvar. Sila genom en finmaskig sil. Reducera fonden till ca 4 dl.
-
Plocka ut musslorna ur skalen, men spara några med skalen kvar för garnering vid servering. Förvara dem kallt tills det är dags att lägga dem i fiskgrytan.
