1. Chiliolja: Dela, kärna ur och smula pepparfrukterna. Fräs peppar, vitlök och lök i olja i en kastrull 2-3 min. Häll över olja och låt dra 1 dygn i rumstemperatur. Sila före serveringen.
2. Fläskfilé: Putsa fläskfilén fri från hinnor. Blanda ingredienserna till marinaden i dubbla plastpåsar. Lägg ner filén och låt marinera i kylen över natten, 8 tim.
3. Sätt ugnen på 125°. Ta upp fläskfilén ur marinaden och strö på salt. Bryn den runt om i en stekpanna. Ta upp och lägg över den på ett ugnssäkert fat. Stek filén 45-60 minuter, till 68° innertemperatur.
4. Rödvinssky: Skala och finhacka löken. Fräs den med socker i smör i en kastrull 2-3 min. Häll på rödvin och buljong. Tillsätt kryddor och salt. Låt den koka ihop utan lock tills ca 1/3 återstår.
Sila skyn. Red av den med majsstärkelse utrört i lite vatten och låt koka upp. Smaka av med soja.
5. Grönsaker: Ansa och skär svampen i bitar. Skala och hacka löken.
Fräs svamp och lök i smör i stekpannan 2-3 min. Strö på salt och peppar. Skär bort 2 cm längst ner på sparrisen och koka den i lättsaltat vatten 2-3 min.
6. Servering: Skiva upp köttet. Fördela potatis- och kålrabbigratängen (se recept) på 8 varma tallrikar. Lägg svampen runt om och köttet ovanpå gratängen. Häll över rödvinsskyn och droppa i chilioljan.
Garnera med sparris.
POTATIS- OCH KÅLRABBIGRATÄNG
Gör så här:
1. Blanda grädde, lagerblad, rosmarin och vitlök i en kastrull. Låt det koka ihop utan lock tills ca 2/3 återstår. Smaka av med salt och peppar.
2. Skär bacon i små bitar och stek det knaprigt i stekpannan. Ta upp det och låt rinna av på hushållspapper. Skala potatis och kålrabbi.
Skär dem i tunna skivor.
3. Sätt ugnen på 200°. Blanda potatis, kålrabbi, bacon och grädde en stor skål och fördela sedan i cocotteformar. Täck med aluminiumfolie och grädda formarna i mitten av ugnen 50-60 min, tills potatisen känns mjuk. Låt svalna.
