Märgbakad kalvrygg, pommes de terre Mirette och bondbönor

00000

Recept på märgbakad kalvrygg, pommes de terre Mirette och bondbönor. Du kan använda smör i kryddtäcket om du inte hittar märg. Färska bondbönor kan ersättas med 175 g frysta.

 

För 6 personer:

Ingredienser

900 g kalvrygg urbenad, putsad
1,5 tsk salt
2 krm svartpeppar nymald
1 msk olivolja

Märgöverbak:

50 g märg eller smör
1 msk persilja finhackad
1 msk körvel finhackad
1 tsk rosmarin finhackad
0,5 dl panko japanskt ströbröd
1 krm salt

Pommes de terre Mirette:

750 g potatis fast
150 g smör
20 g tryffel
0,5 dl kalvfond konc
60 g parmesanost
0,5 tsk salt

Bondbönor:

500 g bondbönor
2 dl vatten
0,5 tsk salt

40 minuter + 55 minuter i ugn

  1. Skölj märgen i kallt vatten ca 15 min och låt den sedan rinna av (detta hoppar man över om man använder smör). Lägg märg eller smör och örter i en matberedare och mixa tills det är slätt. Blanda ner pankon och krydda med salt.
  2. Sätt ugnen på 150°. Putsa eventuellt köttet och krydda det runt om med salt och peppar. Bryn köttet i olja i en stekpanna. Lägg över i en ugnssäker form. Tryck ut örttäcket på köttet.
  3. Tillaga mitt i ugnen till 55° innertemperatur, beräkna ca 45 min. Låt köttet vila ca 10 min innan det skärs i skivor. Höj ugnsvärmen till 275°.
  4. Potatis: Skala och skär potatisen i tändstickstunna strimlor. Låt smöret smälta i en stekpanna på medelvärme. Lägg potatisen i stekpannan och låt den puttra sakta tills den är genommjuk.
  5. Riv tryffeln. Blanda ner tryffeln i potatisen och tillsätt fond och salt. Häll potatisen i en ugnssäker form och riv över parmesanosten. Gratinera högt upp i ugnen tills potatisen fått fin färg, ca 10 min.
  6. Bönor: Sprita och skala bönorna. Koka dem i vatten med salt ca 2 min. Låt rinna av.
  7. Servera köttet med potatis och bönor. 

Recept av Mattias Larsson och Andreas Larsson