Mandelstekt högrev med gräddkokta svartrötter

1. Sätt ugnen på 125°. Putsa köttet och krydda med salt och peppar. Låt stå i rumstemperatur ca 10 min.
2. Bryn köttet i smör och olja i en stekpanna. Ös köttet medan det bryns. Tillsätt vinägern och ös ordentligt.
3. Grovhacka sötmandeln och lägg den i en ugnssäker form. Lägg köttet ovanpå och rulla det i den hackade mandeln. Häll stekskyn vid sidan om.
4. Stek köttet mitt i ugnen ca 40 min till 56° innertemperatur. Låt vila ca 10 min.
5. Majrovor: Skölj citronen i ljummet vatten och riv skalet. Koka upp ättika, socker, vatten, peppar, timjan och citronskal i en kastrull. Låt stå ca 10 min. Skrubba majrovorna väl. Skär dem i tunna klyftor och lägg dem i en skål. Sila ättikslagen över majrovorna. Ställ i kylskåpet.
6. Svartrötter: Skala svartrötterna under rinnande vatten. Lägg dem i en bunke med vatten och citronsaft. Halvera och skär svartrötterna i 4 cm långa stavar. Koka dem halvmjuka i saltat vatten ca 5 min. Låt rinna av. Koka upp grädde och crème fraiche i en kastrull. Lägg i svartrötterna och låt sjuda ca 5 min. Salta och peppra.
7. Skär köttet i skivor och servera med svartrötter och majrovor.