00000

Ratte är en äldre potatissort som genom matprofilen Joel Robuchons försorg blivit populär i Frankrike. Ratten hittar vi inte i Sverige, men vår sparrispotatis går lika bra. Här används kantareller, men de kan bytas ut mot någon annan sorts svamp, t ex ostronskivling.

För 6 person(er)

Ingredienser

2 humrar, färska eller tinade, kokta
6 sparrispotatisar, eller mandelpotatisar, kokta
3 kronärtsskockshjärtan
250 g kantareller
2 msk smör

Hummerhollandaise:

125 g smör
3 ägg, gulor
1 msk hummerfond, koncentrerad
1 msk vatten
0,5 tsk pressad citron
1 krm cayennepeppar

Tillbehör:

, sallad, körvel och gräslök

1. Dela humrarna, plocka ur köttet och skär det i mindre bitar. Klorna kan delas längs med.
2. Skär potatisen i tjocka skivor. Dela kronärtskockorna i bitar. Rensa och dela kantarellerna.
3. Förväll kantarellerna i en varm stekpanna tills all vätska kokat bort. Tillsätt smöret och fräs en stund. Vänd ner potatis och kronärtskocksbitarna och låt bli varmt. Lägg i hummerbitarna.
4. Hummerhollandaise: Smält smöret och låt det svalna. Vispa äggulor, hummerfond och vatten tjockt och pösigt i en skål i vattenbad över värme. Ta av från värmen och vispa ned det smälta smöret i en tunn stråle. Smaksätt med citronsaft och cayennepeppar.
5. Fördela sallad, körvel, gräslök med hummerfräset på ett serveringsfat. Servera med såsen.