4.34.34.34.34.3

Lättrimmad torsk med skummig champagnesås är riktigt festlig fredagsmat. Mycket går att förbereda. Torsken kan ligga klar, redo för ugnen. ­Purén och såsen kan göras helt klara och bara värmas upp.

För 4 personer:

Ingredienser

600 g torskrygg, MSC- eller ASC-märkt
5 dl vatten
1 msk strösocker
1 msk salt

Sötpotatispuré:

700 g sötpotatis
50 g smör
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Champagnesås:

2 schalottenlökar
1 msk smör, + 1 msk
2 dl champagne, eller mousserande vin
2 dl vispgrädde
1 msk fiskfond, konc
0,75 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Grönsaker:

2 fänkålsstånd, (ca 300 g)
250 g steklökar, röda
150 g haricots verts
150 g svamp, t ex ostronskivling
1 msk smör, + 1 msk
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Garnering:

dill

45 minuter

Lättrimmad torsk med skummig champagnesås – gör så här:

  1. Fisk: Blanda vatten, socker och salt, rör tills allt lösts upp. Lägg torsken i lagen. Låt dra i rumstemperatur ca 30 min. Sätt ugnen på 150°.
  2. Potatispuré: Skala och tärna sötpotatisen grovt. Koka den mjuk i lättsaltat vatten. Häll av vattnet (spara lite), tillsätt smör och mixa slätt med mixerstav. Tillsätt ­kokspad till önskad konsistens. Krydda med salt och peppar.
  3. Sås: Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i 1 msk smör i en liten kastrull på medelvärme. Tillsätt vinet och koka ner till hälften. Tillsätt grädde, fond, salt och peppar. Låt småkoka 3 min. Mixa såsen slät med mixerstav. Sila bort löken i finmaskig sil. Häll tillbaka såsen i kastrullen, värm upp och vispa i 1 msk smör. Mixa såsen skummig med mixerstav.
  4. Grönsaker: Ansa och skär ­fänkålen i mindre bitar. Skala ­löken. Ansa haricots verts. Ansa och skär svampen i mindre bitar. Stek svampen i 1 msk smör tills den fått fin färg. Lägg på ett fat. Stek lök och fänkål i 1 msk smör i på medelvärme ca 3 min. Tillsätt haricots verts och stek ytterligare 1 minut. Vänd ner svampen. Krydda med salt och peppar.
  5. Ta upp torsken och torka av. Lägg i en smord ugnssäker form. Stek mitt i ugnen ca 15 min, tills innertemperaturen är 58°.
  6. Lägg upp fisken med puré, grönsaker och svamp. Garnera med dill. Servera med skummig sås.