3.83.83.83.83.8

Perfekt tillagad lättrimmad torsk tillsammans med en god chablis-sås är en riktig festrätt.

För 4 personer:

Ingredienser

600 g torsk, ryggfilé med skinn, Krav- eller MSC-märkt
700 g rotselleri
1 msk smör, + 1 msk
2 msk salt
1 liter vatten
2 krm svartpeppar, nymald

Chablis-sås:

1 vitlöksklyfta
1 bit purjolök, det vita, ca 10 cm
3 champinjoner
1 krm paprikapulver, starkt
1 msk smör
2 dl chablis, torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
2 dl vatten
2 msk fiskfond, konc eller 1 kapsel fiskgelé
2 tsk majsstärkelse, Maizena

Purjomajonnäs:

1 bit purjolök, det gröna, ca 10 cm
2 dl rapsolja
1 äggula
1 msk dragonvinäger
2 tsk dijonsenap
1 krm salt

Tillbehör:

400 g rödkål, gärna röd spetskål
1 tsk fänkålsfrön, hela 
2 msk citron, pressad
0,5 tsk salt
1 msk smör

Garnering:

4 kvistar körvel

40 minuter

Torskrygg med tillbehör – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 200°. Skala och skär rotsellerin i ca 1 cm tjocka skivor. Smält 1 msk smör. Lägg selleriskivorna på en plåt och pensla båda sidorna med smör. Tillaga mitt i ugnen ca 30 min.
  2. Rimma fisken: Skär fisken i fyra bitar. Blanda salt och vatten så att saltet löses upp. Lägg ner fisken och låt ligga ca 15 min. Ta upp och torka av med hushållspapper.
  3. Sås: Skala vitlöken. Ansa purjolök och champinjoner. Skiva vitlök, purjolök och champinjoner. Fräs lök och svamp med paprikapulvret i smör ca 2 min. Häll på vin, grädde, vatten och fiskfond. Reducera såsen till hälften, ca 3 dl. Red av med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Låt koka upp.
  4. Purjomajonnäs: Ansa och finstrimla purjolöken, lägg den i en mixer. Hetta upp oljan till ca 100°. Häll oljan över purjolöken och mixa ca 5 min, till en slät grön olja. Sila och låt oljan svalna i rumstemperatur.
  5. Lägg äggula, vinäger, senap och salt i mixern. Droppa först oljan och häll sedan ner den i en tunn stråle medan mixern är igång. Mixa till en lös majonnäs.
  6. Tillbehör: Hyvla rödkålen fint. Stöt fänkålen i mortel. Blanda kålen med fänkål, citronsaft och salt. Stek kålen på hög värme i smör ca 2 min.
  7. Fisk: Sätt ugnen på 125°. Stek fisken i 1 msk smör i en het stekpanna så att den får fin färg, ca 5 min på varje sida. Lägg över i en ugnssäker form. Tillaga fisken mitt i ugnen 10–15 min, tills innertemperaturen är 53°.
  8. Servera fisken på rotselleri och rödkål. Häll över sås och ringla över majonnäs. Garnera med körvel.
Kökstipset! Det går bra att förbereda både sås och purjolöksmajonnäs. Fisken ska ätas nylagad.