55555

Långkokt högrev med lakritssky, benmärg och broccolismör kräver lite planering. Högrev, lakritssky, märgben, broccolismör och jordärtskockspuré kan göras dagen före.

För 4 personer:

Ingredienser

700 g högrev
4 schalottenlökar
1 morot
100 g rotselleri
2 msk smör
1 tsk salt, + 2 krm
2 krm nymald, svartpeppar
3 dl rött vin, fylligt
3 dl vatten
1 lagerblad
1,5 köttbuljongtärning
0,5 tsk lakritspulver
1 tsk majsstärkelse, Maizena

Broccolismör:

0,25 broccolistånd, (à 250 g)
50 g smör, rumsvarmt
0,5 msk persilja, hackad
1 vitlöksklyfta, liten
1 krm salt

Märgben

4 bitar märgben, ca 5 cm höga
1 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Jordärtskockspuré:

400 g jordärtskockor
1 schalottenlök
0,5 msk smör
1 dl vispgrädde
0,5 tsk salt
1 krm vitpeppar, nymald

Stekt salladslök och glaserad steklök:

4 salladslökar
4 steklökar
2 msk smör
1 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald
1 tsk honung

1 timme + 6–7 timmars koktid

Långkokt högrev med lakritssky – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 125°. Putsa ­eventuellt köttet. Skala och skär lök, morot och selleri i små bitar.
  2. Bryn köttet hastigt runt om i smör. Krydda med salt och peppar. Lägg kött och rotfrukter i en gryta. Häll på vin och vatten och tillsätt lagerblad och buljongtärning. Låt koka upp och ställ sedan in grytan i ugnen 6–7 timmar. Köttet är färdigt när innertemperaturen är 90°.
  3. Broccolismör: Skär broccolin i små bitar och förväll hastigt i kokande lättsaltat vatten. Lyft upp och lägg i iskallt vatten. Låt broccolin rinna av på hushålls­papper. Mixa broccolin med smör, ­persilja, skalad vitlök och salt.
  4. Märgben: Ställ märgbenen i en ugnssäker form. Krydda med salt och peppar. Ställ in benen i ugnen ca 20 min.
  5. Jordärtskockspuré: Skala och koka jordärtskockorna mjuka, 10–15 min. Skala och finhacka ­löken. Fräs den i smör. Mixa jordärtskockorna med lök och grädde. Krydda med salt och peppar.
  6. Lök: Ansa salladslöken. Skala steklöken. Förväll löken i kokande lättsaltat vatten, salladslöken ca 1 minut, steklöken ca 5 min. Lägg löken i iskallt vatten. Häll av vattnet och lägg löken på ett hushållspapper. Stek salladslöken i hälften av smöret. Salta och peppra. Stek steklöken i resten av smöret och ringla över honungen mot slutet.
  7. Lyft upp köttet ur grytan och sila skyn. Tillsätt lakritsen och koka ihop skyn till 2 dl. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Blanda ner redningen i skyn och låt koka upp.
  8. Skär köttet i bitar och lägg det på tallrikar. Lägg jordärtskockspuré, lök och märgben på tallriken. Häll på såsen. Servera jordärtskockspuré och sås som blir över vid sidan om.