Långkokt högrev med lakritssky, benmärg och broccolismör

Långkokt högrev med lakritssky, benmärg och broccolismör kräver lite planering. Högrev, lakritssky, märgben, broccolismör och jordärtskockspuré kan göras dagen före.
Elisabeth Johansson
Foto: Per Ranung

Ingredienser

  • 700 g högrev
  • 4 schalottenlökar
  • 1 morot
  • 100 g rotselleri
  • 2 msk smör
  • 1 tsk salt - + 2 krm
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 3 dl rött vin - fylligt
  • 3 dl vatten
  • 1 lagerblad
  • 1,5 tärningar köttbuljong
  • 0,5 tsk lakritspulver
  • 1 tsk majsstärkelse (Maizena) - Maizena

Broccolismör

  • 0,25 broccolistånd - (à 250 g)
  • 50 g smör - rumsvarmt
  • 0,5 msk persilja - hackad
  • 1 vitlöksklyfta - liten
  • 1 krm salt

Märgben

  • 4 bitar märgben - ca 5 cm höga
  • 1 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald

Jordärtskockspuré

  • 400 g jordärtskockor
  • 1 schalottenlök
  • 0,5 msk smör
  • 1 dl vispgrädde
  • 0,5 tsk salt
  • 1 krm vitpeppar - nymald

Stekt salladslök och glaserad steklök

  • 4 salladslökar
  • 4 steklökar
  • 2 msk smör
  • 1 krm salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald
  • 1 tsk honung

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 125°. Putsa ­eventuellt köttet. Skala och skär lök, morot och selleri i små bitar.

  2. Bryn köttet hastigt runt om i smör. Krydda med salt och peppar. Lägg kött och rotfrukter i en gryta. Häll på vin och vatten och tillsätt lagerblad och buljongtärning. Låt koka upp och ställ sedan in grytan i ugnen 6–7 timmar. Köttet är färdigt när innertemperaturen är 90°.

  3. Broccolismör: Skär broccolin i små bitar och förväll hastigt i kokande lättsaltat vatten. Lyft upp och lägg i iskallt vatten. Låt broccolin rinna av på hushålls­papper. Mixa broccolin med smör, ­persilja, skalad vitlök och salt.

  4. Märgben: Ställ märgbenen i en ugnssäker form. Krydda med salt och peppar. Ställ in benen i ugnen ca 20 min.

  5. Jordärtskockspuré: Skala och koka jordärtskockorna mjuka, 10–15 min. Skala och finhacka ­löken. Fräs den i smör. Mixa jordärtskockorna med lök och grädde. Krydda med salt och peppar.

  6. Lök: Ansa salladslöken. Skala steklöken. Förväll löken i kokande lättsaltat vatten, salladslöken ca 1 minut, steklöken ca 5 min. Lägg löken i iskallt vatten. Häll av vattnet och lägg löken på ett hushållspapper. Stek salladslöken i hälften av smöret. Salta och peppra. Stek steklöken i resten av smöret och ringla över honungen mot slutet.

  7. Lyft upp köttet ur grytan och sila skyn. Tillsätt lakritsen och koka ihop skyn till 2 dl. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten. Blanda ner redningen i skyn och låt koka upp.

  8. Skär köttet i bitar och lägg det på tallrikar. Lägg jordärtskockspuré, lök och märgben på tallriken. Häll på såsen. Servera jordärtskockspuré och sås som blir över vid sidan om.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!