Lammytterfilé med rödvinssås, krämiga vita bönor och kantareller
Ingredienser
- 1,3 kg lammytterfilé - med fettkappan kvar
- 1 msk salt
- 0,5 tsk svartpeppar - nymald
- 2 kvistar timjan
- 2 msk olivolja
Rödvinssås
- 2 rödlökar
- 3 vitlöksklyftor
- 2 msk rapsolja
- 0,5 dl farinsocker
- 4 dl rött vin
- 5 dl vatten
- 4 msk kalvfond - konc
- 1 kvist backtimjan
- 2 tsk majsstärkelse (Maizena) - Maizena
- 1 msk vatten
- 1 tsk sherryvinäger
Grönsaker
- 16 gulbetor - små
- 8 lökar - färska
- 2 tsk salt - per liter vatten
- 1 tsk strösocker
- 2 msk smör
Krämiga bönor med kantareller
- 3 förp bönor - stora vita ekologiska (à 380 g)
- 1 dl vatten
- 0,25 tärning hönsbuljong
- 200 g getost
- 2 msk smör
- 0,5 dl dillvippor
- 500 g kantareller - rensade
- 1 msk rapsolja
- 2 krm salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
- 1 salladslök - strimlad
Garnering
- flingsalt
- kryddkrasse
- körvel
Gör så här
-
Rödvinssås: Skala och strimla lök och vitlök och bryn det rejält i olja. Tillsätt farinsocker och låt det bli riktigt karamelliserat. Var försiktig så att det inte bränns.
-
Häll över vinet och koka ihop tills 2/3 återstår. Tillsätt vatten, kalvfond och timjan. Koka ihop tills 4 dl vätska återstår.
-
Rör ut majsstärkelsen i vattnet och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med sherryvinäger.
-
Skölj och koka betorna mjuka i lättsaltat vatten med socker. Gnid bort skalet under rinnande kallt vatten. Ansa löken och koka den knappt mjuk i lättsaltat vatten. Lägg den i isvatten för att behålla färgen.
-
Krämiga bönor: Skölj bönorna och låt dem rinna av. Koka upp vatten och hönsbuljongtärning. Mixa getost, buljong och smör till en slät kräm. Blanda den med bönorna.
-
Sätt ugnen på 150°. Skär ett rutmönster i lammfiléernas fettkappa med en vass kniv. Gnid in köttet med salt, peppar och timjan. Stek långsamt på fettsidan i olivolja tills ytan blir frasig. Bryn hastigt på köttsidan.
-
Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen ca 20 min till 60° innertemperatur. Låt vila minst 15 min före servering.
-
Stek kantarellerna i olja tills de fått fin färg. Tillsätt smör, salta och peppra. Blanda ner salladslöken. Hetta upp bönkrämen, vänd ner dillen och strö kantarellerna över bönorna.
-
Halvera gulbetor och lökar och värm dem hastigt i smör Hetta upp såsen. Skär köttet i bitar och servera med tillbehören. Garnera med flingsalt och örter.
