Lammytterfilé med rödvinssås, krämiga vita bönor och kantareller

För att få 1,3 kilo lammytterfilé med kappa behövs ca 2 1/2 kilo hel lammsadel. Bena ur den själv eller be om hjälp i butikens köttdisk.
Allt om Mat
Foto: Ulrika Pousette

Ingredienser

  • 1,3 kg lammytterfilé - med fettkappan kvar
  • 1 msk salt
  • 0,5 tsk svartpeppar - nymald
  • 2 kvistar timjan
  • 2 msk olivolja

Rödvinssås

  • 2 rödlökar
  • 3 vitlöksklyftor
  • 2 msk rapsolja
  • 0,5 dl farinsocker
  • 4 dl rött vin
  • 5 dl vatten
  • 4 msk kalvfond - konc
  • 1 kvist backtimjan
  • 2 tsk majsstärkelse (Maizena) - Maizena
  • 1 msk vatten
  • 1 tsk sherryvinäger

Grönsaker

  • 16 gulbetor - små
  • 8 lökar - färska
  • 2 tsk salt - per liter vatten
  • 1 tsk strösocker
  • 2 msk smör

Krämiga bönor med kantareller

  • 3 förp bönor - stora vita ekologiska (à 380 g)
  • 1 dl vatten
  • 0,25 tärning hönsbuljong
  • 200 g getost
  • 2 msk smör
  • 0,5 dl dillvippor
  • 500 g kantareller - rensade
  • 1 msk rapsolja
  • 2 krm salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald
  • 1 salladslök - strimlad

Garnering

  • flingsalt
  • kryddkrasse
  • körvel

Gör så här

  1. Rödvinssås: Skala och strimla lök och vitlök och bryn det rejält i olja. Tillsätt farinsocker och låt det bli riktigt karamelliserat. Var försiktig så att det inte bränns.

  2. Häll över vinet och koka ihop tills 2/3 återstår. Tillsätt vatten, kalvfond och timjan. Koka ihop tills 4 dl vätska återstår.

  3. Rör ut majsstärkelsen i vattnet och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med sherryvinäger.

  4. Skölj och koka betorna mjuka i lättsaltat vatten med socker. Gnid bort skalet under rinnande kallt vatten. Ansa löken och koka den knappt mjuk i lättsaltat vatten. Lägg den i isvatten för att behålla färgen.

  5. Krämiga bönor: Skölj bönorna och låt dem rinna av. Koka upp vatten och hönsbuljong­tärning. Mixa getost, buljong och smör till en slät kräm. Blanda den med bönorna.

  6. Sätt ugnen på 150°. Skär ett rutmönster i lammfiléernas fettkappa med en vass kniv. Gnid in köttet med salt, peppar och timjan. Stek långsamt på fettsidan i olivolja tills ytan blir frasig. Bryn hastigt på köttsidan.

  7. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen ca 20 min till 60° innertemperatur. Låt vila minst 15 min före servering.

  8. Stek kantarellerna i olja tills de fått fin färg. Tillsätt smör, salta och peppra. Blanda ner salladslöken. Hetta upp bönkrämen, vänd ner dillen och strö kantarellerna över bönorna.

  9. Halvera gulbetor och lökar och värm dem hastigt i smör Hetta upp såsen. Skär köttet i bitar och servera med tillbehören. Garnera med flingsalt och örter.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!