Lammytterfilé med rödvinssås, krämiga vita bönor och kantareller

1. Rödvinssås: Skala och strimla lök och vitlök och bryn det rejält i olja. Tillsätt farinsocker och låt det bli riktigt karamelliserat. Var försiktig så att det inte bränns.
2. Häll över vinet och koka ihop tills 2/3 återstår. Tillsätt vatten, kalvfond och timjan. Koka ihop tills 4 dl vätska återstår.
3. Rör ut majsstärkelsen i vattnet och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med sherryvinäger.
4. Grönsaker: Skölj och koka betorna mjuka i lättsaltat vatten med socker. Gnid bort skalet under rinnande kallt vatten. Ansa löken och koka den knappt mjuk i lättsaltat vatten. Lägg den i isvatten för att behålla färgen.
5. Krämiga bönor: Skölj bönorna och låt dem rinna av. Koka upp vatten och hönsbuljong­tärning. Mixa getost, buljong och smör till en slät kräm. Blanda den med bönorna. Hit går bra att förbereda.
6. Köttet: Sätt ugnen på 150°. Skär ett rutmönster i lammfiléernas fettkappa med en vass kniv. Gnid in köttet med salt, peppar och timjan. Stek långsamt på fettsidan i olivolja tills ytan blir frasig. Bryn hastigt på köttsidan.
7. Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen ca 20 min till 60° innertemperatur. Låt vila minst 15 min före servering.
8. Servering: Stek kantarellerna i olja tills de fått fin färg. Tillsätt smör, salta och peppra. Blanda ner salladslöken. Hetta upp bönkrämen, vänd ner dillen och strö kantarellerna över bönorna.
9. Halvera gulbetor och lökar och värm dem hastigt i smör Hetta upp såsen. Skär köttet i bitar och servera med tillbehören. Garnera med flingsalt och örter.