1,5 timme + 20 minuter i ugn
Lammytterfilé med rödvinssås, krämiga vita bönor och kantareller – gör så här:
- Rödvinssås: Skala och strimla lök och vitlök och bryn det rejält i olja. Tillsätt farinsocker och låt det bli riktigt karamelliserat. Var försiktig så att det inte bränns.
- Häll över vinet och koka ihop tills 2/3 återstår. Tillsätt vatten, kalvfond och timjan. Koka ihop tills 4 dl vätska återstår.
- Rör ut majsstärkelsen i vattnet och vispa ner det i såsen. Koka upp och smaka av med sherryvinäger.
- Skölj och koka betorna mjuka i lättsaltat vatten med socker. Gnid bort skalet under rinnande kallt vatten. Ansa löken och koka den knappt mjuk i lättsaltat vatten. Lägg den i isvatten för att behålla färgen.
- Krämiga bönor: Skölj bönorna och låt dem rinna av. Koka upp vatten och hönsbuljongtärning. Mixa getost, buljong och smör till en slät kräm. Blanda den med bönorna.
- Sätt ugnen på 150°. Skär ett rutmönster i lammfiléernas fettkappa med en vass kniv. Gnid in köttet med salt, peppar och timjan. Stek långsamt på fettsidan i olivolja tills ytan blir frasig. Bryn hastigt på köttsidan.
- Lägg köttet i en ugnssäker form och stek mitt i ugnen ca 20 min till 60° innertemperatur. Låt vila minst 15 min före servering.
- Stek kantarellerna i olja tills de fått fin färg. Tillsätt smör, salta och peppra. Blanda ner salladslöken. Hetta upp bönkrämen, vänd ner dillen och strö kantarellerna över bönorna.
- Halvera gulbetor och lökar och värm dem hastigt i smör Hetta upp såsen. Skär köttet i bitar och servera med tillbehören. Garnera med flingsalt och örter.
