Lammytterfilé med bönragu, portvins- & murkelsås

Här använder vi murklor från burk som är förvällda efter alla konstens regler. Skölj dem en gång till för att avlägsna eventuella små stenar.

Lammytterfilé med bönragu, portvins- & murkelsås

1. Lägg bönorna i blöt 8 timmar i rikligt med kallt vatten.
2. Såsen: Skala och skiva moroten och schalottenlöken.
Halvera vitlöksklyftorna med skalet kvar. Bryn grönsakerna i smör, 5-7 minuter under omrörning.
3. Tillsätt vitpepparkorn och portvin. Låt grönsakerna sjuda utan lock tills portvinet kokat ihop till hälften.
4. Tillsätt vatten och kalvfond. Koka ytterligare 15 minuter utan lock. Sila av i en ny kastrull. Red av med maizena redning utrört i någon matsked vatten. Reducera tills lite mindre återstår.
5. Häll av spadet från murklorna. Strimla svampen och blanda ner dem i såsen. Koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med strösocker, salt och nymald svartpeppar.
6. Potatismos: Sätt ugnen på 200°. Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av utan lock. Värm mjölk, grädde och smör i en kastrull. Stöt, eller krossa potatisen med elvisp och tillsätt mjölkblandningen lite i taget. Smaka av med salt.
Fördela moset i portionsformar. Gratinera högt upp i ugnen, 15 minuter, precis före servering.
7. Bönragu: Häll av blötläggningsvattnet från bönorna. Koka dem var för sig i saltat vatten, de vita ca 1 timme, de svarta, som är mindre, ca 45 minuter.
8. Strimla sockerärterna och hacka salladslöken.
9. Smula ner hönsbuljongtärningen i vattnet i en kastrull. Tillsätt smöret och värm tills smöret smält. Salta. Blanda ner bönor, sockerärter och salladslök. Låt sjuda under lock 5 minuter precis före servering.
10. Lammytterfilé: Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet. Dela i mindre bitar. Salta och peppra runt om. Stek i smör på båda sidor tills köttet fått fin färg. Lägg i ugnssäker form och stek färdigt i ugnen till en innertemperatur på 58 grader. Det tar 7-12 minuter beroende på tjocklek.

Recept från