Lammytterfilé med bönragu, portvins- & murkelsås – gör så här:
- Lägg bönorna i blöt 8 timmar i rikligt med kallt vatten.
- Portvins- & murkelsås: Skala och skiva moroten och schalottenlöken. Halvera vitlöksklyftorna med skalet kvar. Bryn grönsakerna i smör, 5-7 minuter under omrörning.
- Tillsätt vitpepparkorn och portvin. Låt grönsakerna sjuda utan lock tills portvinet kokat ihop till hälften.
- Tillsätt vatten och kalvfond. Koka ytterligare 15 minuter utan lock. Sila av i en ny kastrull. Red av med maizena redning utrört i någon matsked vatten. Reducera tills lite mindre återstår.
- Häll av spadet från murklorna. Strimla svampen och blanda ner dem i såsen. Koka ytterligare 5 minuter. Smaka av med strösocker, salt och nymald svartpeppar.
- Potatismos: Sätt ugnen på 200°. Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av utan lock. Värm mjölk, grädde och smör i en kastrull. Stöt, eller krossa potatisen med elvisp och tillsätt mjölkblandningen lite i taget. Smaka av med salt.
- Fördela moset i portionsformar. Gratinera högt upp i ugnen, 15 minuter, precis före servering.
- Bönragu: Häll av blötläggningsvattnet från bönorna. Koka dem var för sig i saltat vatten, de vita ca 1 timme, de svarta, som är mindre, ca 45 minuter.
- Strimla sockerärterna och hacka salladslöken.
- Smula ner hönsbuljongtärningen i vattnet i en kastrull. Tillsätt smöret och värm tills smöret smält. Salta. Blanda ner bönor, sockerärter och salladslök. Låt sjuda under lock 5 minuter precis före servering.
- Lammytterfilé: Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet. Dela i mindre bitar. Salta och peppra runt om. Stek i smör på båda sidor tills köttet fått fin färg. Lägg i ugnssäker form och stek färdigt i ugnen till en innertemperatur på 58 grader. Det tar 7-12 minuter beroende på tjocklek.
