00000

Lyxig huvudrätt av Årets Kock 2017; Johan Backeus. Den som inte får tag på lammrostbiff kan välja lammfilé eller entrecôte istället. Tänk då på att anpassa tillagningstiden.

För 10 personer:

Ingredienser

1,4 kilo lammrostbiff
2 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar, nymald
1 schalottenlök
2 tomater
0,5 dl rapsolja
5 timjankvistar
2 vitlöksklyftor
100 g smör, + 1 msk
1 dl vitt vin, torrt
5,5 dl vatten
0,5 dl kalvfond, konc

Kroketter:

1 kilo mandelpotatis
150 g kantareller, gula
2 schalottenlökar
50 g smör
2 msk champagnevinäger
1 tsk salt, + 1 tsk
2 äggulor
1 dl vetemjöl
2 ägg
4 dl panko, (japanskt ströbröd)
1 liter , rapsolja

Broccolipuré och silverlökar:

500 g broccoli
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
0,5 msk citron, pressad
1 tsk salt, +0,5 tsk
3 silverlökar
1 krm svartpeppar, nymald 
2 msk olivolja
2 msk champagnevinäger

Kantareller, brysselkål:

200 g kantareller
50 g smör
1 tsk salt
20 brysselkål

Garnering:

bladpersilja

3 timmar + 40 minuter i ugn

Lammrostbiff med kantarellkroketter – gör så här:

  1. Kroketter: Skala och koka potatisen mjuk. Ansa och hacka svampen. Skala och finhacka löken. Stek kantareller och lök gyllene i smör. Tillsätt vinägern och låt den koka in. Krydda med 1 tsk salt.
  2. Låt potatisen rinna av. Pressa den genom en potatispress. Blanda potatisen med kantarellblandningen, 1 tsk salt och äggulor Rulla smeten till små bollar. Rulla bollarna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko.
  3. Lammrostbiff: Krydda lammrostbiffen med salt och peppar. Skala och finhacka löken. Tärna tomaterna.
  4. Stek köttet gyllene i olja. Lägg i timjan, vitlök och 100 g smör och ös köttet ca 1 minut. Ta upp köttet och lägg det i en ugnssäker form.
  5. Lägg lök och tomat i stekpannan och stek tills det är gyllene. Tillsätt vinet och låt koka ca 10 min. Tillsätt vatten och fond och låt koka ihop tills hälften återstår. Sila skyn.
  6. Broccolipuré: Koka broccolin mjuk i vatten. Sila bort vattnet och tillsätt grädde och crème fraiche. Låt sjuda till krämig konsistens. Mixa slätt i en mixer. Tillsätt citronsaften. Krydda med 1 tsk salt.
  7. Silverlök: Sätt ugnen på 125°. Halvera silverlöken och krydda snittytan med 1/2 tsk salt och peppar. Ringla över olja och vinäger. Lägg lökhalvorna med snittytan nedåt på en plåt och tillaga mitt i ugnen tills de blir mjuka. ”Ploppa” sedan ut varje löklager.
  8. Tillaga lammrostbiffen mitt i ugnen till 56 ° innertemperatur, beräkna ca 40 min.
  9. Kantareller: Ansa kantarellerna. Bryn smöret och stek svampen gyllene. Krydda med salt.
  10. Plocka av de yttre bladen från brysselkålen. Halvera kålen. Koka upp vatten och sjud brysselkålshalvorna ca 30 sekunder. Lägg i bladen och låt sjuda ytterligare 30 sekunder. Sila av vattnet och lägg kålen i kallt vatten.
  11. Hetta upp oljan till 180° och fritera kroketterna gyllene. Ta upp dem med hålslev. Värm skyn och vispa i 1 msk smör.
  12. Skär köttet i tunna skivor och lägg på tallrikar. Värm broccolipurén och spritsa den på tallrikarna. Toppa med brysselkål, lök, svamp och persilja. Servera med kroketter och sky.