Lammrostbiff med kantarellkroketter och silverlök
Ingredienser
- 1,4 kg lammrostbiff
- 2 tsk salt
- 0,5 tsk svartpeppar - nymald
- 1 schalottenlök
- 2 tomater
- 0,5 dl rapsolja
- 5 kvistar timjan
- 2 vitlöksklyftor
- 100 g smör - + 1 msk
- 1 dl vitt vin - torrt
- 5,5 dl vatten
- 0,5 dl kalvfond - konc
Kroketter
- 1 kg mandelpotatis
- 150 g kantareller - gula
- 2 schalottenlökar
- 50 g smör
- 2 msk champagnevinäger
- 1 tsk salt - + 1 tsk
- 2 äggulor
- 1 dl vetemjöl
- 2 ägg
- 4 dl panko - (japanskt ströbröd)
- 1 l rapsolja
Broccolipuré och silverlökar
- 500 g broccoli
- 2 dl vispgrädde
- 1 dl crème fraiche
- 0,5 msk citron - pressad
- 1 tsk salt - +0,5 tsk
- 3 silverlökar
- 1 krm svartpeppar - nymald
- 2 msk olivolja
- 2 msk champagnevinäger
Kantareller, brysselkål
- 200 g kantareller
- 50 g smör
- 1 tsk salt
- 20 brysselkål
Garnering
- bladpersilja
Gör så här
-
Kroketter: Skala och koka potatisen mjuk. Ansa och hacka svampen. Skala och finhacka löken. Stek kantareller och lök gyllene i smör. Tillsätt vinägern och låt den koka in. Krydda med 1 tsk salt.
-
Låt potatisen rinna av. Pressa den genom en potatispress. Blanda potatisen med kantarellblandningen, 1 tsk salt och äggulor Rulla smeten till små bollar. Rulla bollarna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i panko.
-
Lammrostbiff: Krydda lammrostbiffen med salt och peppar. Skala och finhacka löken. Tärna tomaterna.
-
Stek köttet gyllene i olja. Lägg i timjan, vitlök och 100 g smör och ös köttet ca 1 minut. Ta upp köttet och lägg det i en ugnssäker form.
-
Lägg lök och tomat i stekpannan och stek tills det är gyllene. Tillsätt vinet och låt koka ca 10 min. Tillsätt vatten och fond och låt koka ihop tills hälften återstår. Sila skyn.
-
Broccolipuré: Koka broccolin mjuk i vatten. Sila bort vattnet och tillsätt grädde och crème fraiche. Låt sjuda till krämig konsistens. Mixa slätt i en mixer. Tillsätt citronsaften. Krydda med 1 tsk salt.
-
Silverlök: Sätt ugnen på 125°. Halvera silverlöken och krydda snittytan med 1/2 tsk salt och peppar. Ringla över olja och vinäger. Lägg lökhalvorna med snittytan nedåt på en plåt och tillaga mitt i ugnen tills de blir mjuka. ”Ploppa” sedan ut varje löklager.
-
Tillaga lammrostbiffen mitt i ugnen till 56 ° innertemperatur, beräkna ca 40 min.
-
Kantareller: Ansa kantarellerna. Bryn smöret och stek svampen gyllene. Krydda med salt.
-
Plocka av de yttre bladen från brysselkålen. Halvera kålen. Koka upp vatten och sjud brysselkålshalvorna ca 30 sekunder. Lägg i bladen och låt sjuda ytterligare 30 sekunder. Sila av vattnet och lägg kålen i kallt vatten.
-
Hetta upp oljan till 180° och fritera kroketterna gyllene. Ta upp dem med hålslev. Värm skyn och vispa i 1 msk smör.
-
Skär köttet i tunna skivor och lägg på tallrikar. Värm broccolipurén och spritsa den på tallrikarna. Toppa med brysselkål, lök, svamp och persilja. Servera med kroketter och sky.
