1 timme + 45 minuter i ugn + tid i frys
Lakritsglass med hallonmaränger och lakritssirap – gör så här:
- Sätt ugnen på 150°. Vispa äggvita och citronsaft skummigt. Sänk hastigheten på vispen och tillsätt hälften av sockret. Vispa in sockret i skummet. Tillsätt resten av sockret och öka hastigheten igen och vispa lite till. Sikta i florsockret och vänd ner det i marängen med hjälp av en slickepott. Tillsätt hallonpurén.
- Bred ut marängsmeten till en tunn platta på en plåt med bakplåtspapper, ca 25 x 25 cm. Strö eventuellt över smulade frystorkade hallon.
- Grädda marängen mitt i ugnen ca 2 min. Sänk ugnsvärmen till 100° och grädda 45–55 min. Passa marängen mot slutet så att den inte blir brunfärgad. Ta ut och låt marängen kallna på papperet. Bryt marängen i bitar. Strö eventuellt över lakritsgranulat.
- Lakritsglass: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp mjölk, grädde, vaniljstång och -frön och lakrits i en kastrull. Ta kastrullen från plattan och ta upp vaniljstången.
- Vispa upp äggulor, socker och muscovadosocker. Häll över den varma gräddmjölken och vispa ihop till en jämn smet. Häll tillbaka i kastrullen och sjud under vispning till 85°, tills smeten börjar tjockna. Sila smeten och häll i en bunke. Lyft upp gelatinet och låt det smälta i den varma glassmeten. Ställ bunken svalt och kyl ner smeten. Frys smeten i glassmaskin.
- Lakritssirap: Häll vattnet i en kastrull och lös upp lakritsgranu-latet i vattnet. Tillsätt sirapen. Koka upp och låt koka 2–3 min under vispning. Tillsätt saltlakrits och svart färg. Låt sirapen kallna och häll den i en liten flaska.
- Lägg upp en kula glass på tallrikarna. Ringla över lakritssirapen och lägg på marängerna. Garnera med ätliga blomblad och krossad lakrits.
