3.73.73.73.73.7

Kyckling med jordärtskockscrème, champagnekokt kål och sky med valnöt är en matupplevelse utöver det vanliga, enligt provköket vid provlagning. Fantastiska smaker och konsistenser!

För 6 personer:

Ingredienser

600 g majskycklingbröst
1 tsk salt
1 msk olivolja

Champagnevinägersky:

2 schalottenlökar
1 msk smör
2,5 dl vatten
3 msk kalvfond, konc
2 msk champagnevinäger, eller vitvinsvinäger
3 timjankvistar
0,75 dl valnötter

Champagnekokt kål:

300 g vitkål
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
50 g smör
2 dl champagne, eller torrt vitt vin
0,5 dl champagnevinäger, eller vitvinsvinäger
2 krm salt

Bakade jordärtskockor:

6 jordärtskockor, jämnstora 
1 msk rapsolja
0,5 tsk salt

Jordärtskockscrème:

350 g jordärtskocka
1 dl vispgrädde
1 dl mjölk
1 tsk salt

Garnering:

smörgåskrasse

1 timme

Kyckling med jordärtskockscrème, champagnekokt kål och sky med valnöt – gör så här:

  1. Sky: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull ca 2 min. Tillsätt vatten, fond, vinäger och timjan. Låt skyn koka ihop tills ca 1 1/2 dl återstår.
  2. Kål: Ansa och finstrimla kålen. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs kål, lök och vitlök mjuka i smör i en kastrull. Häll i vin och vinäger. Låt koka långsamt ca 30 min. Krydda med salt.
  3. Bakade jordärtskockor: Sätt ugnen på 200°. Skala jordärtskockorna och lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över olja och strö över salt. Ugnsbaka dem mitt i ugnen ca 30 min.
  4. Kyckling: Sänk ugnstemperaturen till 150°. Salta kycklingfiléerna. Bryn dem runt om i smör i en stekpanna. Lägg över dem i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 25 min. Ta ut och låt kycklingen vila i rumstemperatur ca 10 min.
  5. Crème: Skala och koka skockorna i grädde och mjölk i en kastrull tills de är sönderkokta. Låt skockorna rinna av och lägg dem i en mixer. Mixa dem slätt och salta. Späd med gräddmjölken vid behov.
  6. Sky: Rosta valnötterna i en torr, het stekpanna. Blanda ner dem i skyn och låt den koka upp.
  7. Fördela jordärtskockscrème i botten på tallrikar. Skär kycklingen i bitar och lägg dem på crèmen. Lägg kål och jordärtskockor vid sidan om. Häll över skyn och garnera med smörgåskrasse.

Att dricka till kycklingen

Richard Juhlin: Eftersom vi fläskat på så ordentligt med kraft redan till fisken var det omöjligt att backa. En trio tungt pinot-dominerade mogna storheter fick avsluta vår lilla nyårsmiddag. Sida vid sida stod de där så resliga och pampiga, men samtidigt så olika. NV Piper-Heidsieck från 50-talet var kanske lite väl stilla och dov för att lyfta fram renheten i Mattias kreation, men å andra ­sidan spelade vinet förnämligt med de vaxartade tonerna från valnöten. Fenomenalt vitala 1976 Gaston ­Chiquet Special Club lyckades med konststycket att för stunden vinna gruppens yttersta kärlek i mördande konkurrens med 1996 Krug, som sin relativa ungdom och extremt syrliga framtoning till trots var den mest följsamma gastronomiska partnern denna gång.

Alternativ från Systembolagets fasta sortiment

  • Krug Grande Cuvée (7494) Champagne, Frankrike,1 485 kr. Pampigt och elegant med fin stram syra och och lätta fatinslag.