Kyckling med jordärtskockscrème, champagnekokt kål och sky med valnöt

Kyckling med jordärtskockscrème, champagnekokt kål och sky med valnöt är en matupplevelse utöver det vanliga, enligt provköket vid provlagning. Fantastiska smaker och konsistenser!
Mattias Larsson
Foto: Charlie Drevstam

Ingredienser

  • 600 g majskycklingbröst
  • 1 tsk salt
  • 1 msk olivolja

Champagnevinägersky

  • 2 schalottenlökar
  • 1 msk smör
  • 2,5 dl vatten
  • 3 msk kalvfond - konc
  • 2 msk champagnevinäger - eller vitvinsvinäger
  • 3 kvistar timjan
  • 0,75 dl valnötter

Champagnekokt kål

  • 300 g vitkål
  • 2 schalottenlökar
  • 1 vitlöksklyfta
  • 50 g smör
  • 2 dl champagne - eller torrt vitt vin
  • 0,5 dl champagnevinäger - eller vitvinsvinäger
  • 2 krm salt

Bakade jordärtskockor

  • 6 jordärtskockor - jämnstora
  • 1 msk rapsolja
  • 0,5 tsk salt

Jordärtskockscrème

  • 350 g jordärtskocka
  • 1 dl vispgrädde
  • 1 dl mjölk
  • 1 tsk salt

Garnering

  • smörgåskrasse

Gör så här

  1. Sky: Skala och finhacka löken. Fräs den i smör i en kastrull ca 2 min. Tillsätt vatten, fond, vinäger och timjan. Låt skyn koka ihop tills ca 1 1/2 dl återstår.

  2. Kål: Ansa och finstrimla kålen. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Fräs kål, lök och vitlök mjuka i smör i en kastrull. Häll i vin och vinäger. Låt koka långsamt ca 30 min. Krydda med salt.

  3. Bakade jordärtskockor: Sätt ugnen på 200°. Skala jordärtskockorna och lägg dem i en ugnssäker form. Ringla över olja och strö över salt. Ugnsbaka dem mitt i ugnen ca 30 min.

  4. Kyckling: Sänk ugnstemperaturen till 150°. Salta kycklingfiléerna. Bryn dem runt om i smör i en stekpanna. Lägg över dem i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 25 min. Ta ut och låt kycklingen vila i rumstemperatur ca 10 min.

  5. Crème: Skala och koka skockorna i grädde och mjölk i en kastrull tills de är sönderkokta. Låt skockorna rinna av och lägg dem i en mixer. Mixa dem slätt och salta. Späd med gräddmjölken vid behov.

  6. Sky: Rosta valnötterna i en torr, het stekpanna. Blanda ner dem i skyn och låt den koka upp.

  7. Fördela jordärtskockscrème i botten på tallrikar. Skär kycklingen i bitar och lägg dem på crèmen. Lägg kål och jordärtskockor vid sidan om. Häll över skyn och garnera med smörgåskrasse.

Att dricka till kycklingen

Richard Juhlin: Eftersom vi fläskat på så ordentligt med kraft redan till fisken var det omöjligt att backa. En trio tungt pinot-dominerade mogna storheter fick avsluta vår lilla nyårsmiddag. Sida vid sida stod de där så resliga och pampiga, men samtidigt så olika. NV Piper-Heidsieck från 50-talet var kanske lite väl stilla och dov för att lyfta fram renheten i Mattias kreation, men å andra ­sidan spelade vinet förnämligt med de vaxartade tonerna från valnöten. Fenomenalt vitala 1976 Gaston ­Chiquet Special Club lyckades med konststycket att för stunden vinna gruppens yttersta kärlek i mördande konkurrens med 1996 Krug, som sin relativa ungdom och extremt syrliga framtoning till trots var den mest följsamma gastronomiska partnern denna gång.

Alternativ från Systembolagets fasta sortiment

Krug Grande Cuvée (7494) Champagne, Frankrike,1 485 kr. Pampigt och elegant med fin stram syra och och lätta fatinslag.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!