Kyckling i kokoscurry med druvor och kokosflakes

Recept på kyckling i kokoscurry med druvor och kokosflakes. Kyckling kan ersättas med till exempel quorn eller oumph om du vill göra rätten vegetarisk. Byt också ut buljongen.

För 4 personer:

Ingredienser

1 gul lök
3 vitlöksklyftor
50 g ingefära färsk
1 msk olivolja 2 msk + 2 msk
1 msk curry
1 msk senapsfrön gula
1 burk kokosmjölk (400 g)
2 dl vatten -3 dl
1 hönsbuljongtärning
1 aubergine
300 g blomkål
600 g kycklingfilé
1 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald
70 g babyspenat
250 g vindruvor röda, kärnfria
1 dl kokosflakes

Tillbehör:

3 dl ris rött

30 minuter + 15 minuter i ugn

 Gör så här:

 

  1. Koka riset enligt anvisning på förpackningen. Skala och finhacka lök och vitlök. Skala och finriv ingefäran.
  2. Fräs lök och vitlök i 1 msk olja i en stekpanna ca 2 min. Tillsätt ingefära, curry och senapsfrön och låt fräsa med ca 2 min. Vispa ner kokosmjölk, vatten och buljongtärning och låt sjuda ca 5 min.
  3. Sätt ugnen på 250°. Skär auberginen i bitar. Bryt blomkålen i buketter. Blanda grönsakerna med 2 msk olja på en plåt med bakplåtspapper. Stek mitt i ugnen ca 15 min, tills de fått fin färg.
  4. Tärna kycklingen. Bryn runt om i 2 msk olja i en het stekpanna ca 3 min. Krydda med salt och peppar. Häll såsen i pannan. Koka ca 2 min och vänd ner spenaten. Toppa med druvor och kokos.
  5. Servera kycklinggrytan med rostade grönsaker och ris.