40 min + 35 min i ugn
Oxfilé med bearnaisesås – gör så här:
- Koka vitpeppar och svartpeppar i vatten ca 5 min. Ta upp och rosta kornen i torr stekpanna. Stöt i mortel.
- Hacka sardeller och rosmarin. Blanda med peppar och olja. Skala och pressa i vitlöken. Bind upp köttbitarna med steksnöre runt om. Gnid in köttbitarna runt om med blandningen.
- Rotfrukter: Sätt ugnen på 225°. Skala och skär potatis och rotfrukter i bitar. Skala löken. Lägg rotfrukterna i en bunke och häll på lönnsirap, olja och salt. Blanda väl. Lägg rotfrukterna på en plåt.
- Ugnsrosta rotfrukterna mitt i ugnen ca 25 min. Skär paksoi i strimlor och koka i lättsaltat vatten ca 1 minut. Häll av och skölj i kallt vatten. Låt rinna av.
- Ta ut plåten med rotfrukterna när ca 10 min återstår av tillagningstiden och blanda i paksoien.
- Sås: Bryn smöret i en stekpanna och häll upp i en kanna. Skala och skiva löken.
- Blanda lök, vinäger, peppar och dragon i en kastrull. Koka samman tills hälften återstår. Sila bort lök och kryddor. Häll tillbaka vinägern i kastrullen.
- Rör ner äggulorna och sjud blandningen försiktigt under omrörning i vattenbad eller på lägsta värme. Rör hela tiden tills det har blivit en kräm.
- Ta kastrullen från spisen. Häll i lite av det brynta smöret i en fin stråle. Fortsätt att försiktigt röra i smör lite i taget, även den mörkare fällningen som ger god smak. Krydda med salt, peppar och dragon. Om såsen är för tjock kan man röra ut den med några teskedar vatten.
- Krydda köttet med salt och bryn det i smör, först runt om och sedan 2–4 min på varje sida. Servera med rotfrukter och sås.
