Oxfilé med bearnaisesås och karamelliserade rotfrukter
Ingredienser
- 6 bitar oxfilé - (à 150 g)
- 2 tsk vitpepparkorn
- 2 tsk svartpepparkorn
- 3 sardeller
- 2 msk rosmarin - hackad
- 2 msk olivolja
- 1 vitlöksklyfta
- 1 tsk salt
- 1 msk smör
Karamelliserade rotfrukter
- 1,5 kg småpotatisar - palsternacka, rotselleri, morötter och kålrot
- 200 g steklök
- 3 msk lönnsirap - eller ljus sirap
- 2 msk olivolja
- 1 tsk salt
- 300 g pak choi - eller mangold
Bearnaisesås med brynt smör
- 250 g smör
- 3 schalottenlökar
- 0,75 dl vitvinsvinäger
- 1 tsk svartpepparkorn
- 4 kvistar dragon
- 4 äggulor
- 2 krm salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
- 0,5 dl dragon - utan stjälkar
Gör så här
-
Koka vitpeppar och svartpeppar i vatten ca 5 min. Ta upp och rosta kornen i torr stekpanna. Stöt i mortel.
-
Hacka sardeller och rosmarin. Blanda med peppar och olja. Skala och pressa i vitlöken. Bind upp köttbitarna med steksnöre runt om. Gnid in köttbitarna runt om med blandningen.
-
Rotfrukter: Sätt ugnen på 225°. Skala och skär potatis och rotfrukter i bitar. Skala löken. Lägg rotfrukterna i en bunke och häll på lönnsirap, olja och salt. Blanda väl. Lägg rotfrukterna på en plåt.
-
Ugnsrosta rotfrukterna mitt i ugnen ca 25 min. Skär paksoi i strimlor och koka i lättsaltat vatten ca 1 minut. Häll av och skölj i kallt vatten. Låt rinna av.
-
Ta ut plåten med rotfrukterna när ca 10 min återstår av tillagningstiden och blanda i paksoien.
-
Sås: Bryn smöret i en stekpanna och häll upp i en kanna. Skala och skiva löken.
-
Blanda lök, vinäger, peppar och dragon i en kastrull. Koka samman tills hälften återstår. Sila bort lök och kryddor. Häll tillbaka vinägern i kastrullen.
-
Rör ner äggulorna och sjud blandningen försiktigt under omrörning i vattenbad eller på lägsta värme. Rör hela tiden tills det har blivit en kräm.
-
Ta kastrullen från spisen. Häll i lite av det brynta smöret i en fin stråle. Fortsätt att försiktigt röra i smör lite i taget, även den mörkare fällningen som ger god smak. Krydda med salt, peppar och dragon. Om såsen är för tjock kan man röra ut den med några teskedar vatten.
-
Krydda köttet med salt och bryn det i smör, först runt om och sedan 2–4 min på varje sida. Servera med rotfrukter och sås.
