55555

Kryddig hjortfilé med svartvinbärssky är festlig fredagsmat. I stället för hjort kan man laga rätten med ren- eller rådjurs­ytterfilé eller älgfilé.

För 4 personer:

Ingredienser

600 g hjortytterfilé
2 tsk enbär
2 tsk timjan
1 msk dijonsenap
1 msk honung, flytande
1 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
1 msk smör

Selleri- och potatispuré:

400 g potatis, mjölig
400 g rotselleri
2 msk smör
1 dl mjölk
1,5 dl västerbottensost, eller vällagrad prästost, riven
1 tsk salt

Svartvinbärssky:

1 dl vatten
1 msk kalvfond, eller viltfond, konc
1 msk balsamvinäger
3 msk svartvinbärsgelé
0,5 tsk majsstärkelse, Maizena, ev

Tillbehör:

2 schalottenlökar
1 msk smör, + 2 msk
150 g kantareller, frysta
0,5 tsk salt
200 g haricots verts

1 timme

Kryddig hjortfilé med svartvinbärssky – gör så här:

  1. Stöt enbären med timjanen i mortel och blanda med senap och honung. Sätt ugnen på 175°.
  2. Puré: Skala potatis och selleri och skär i bitar. Koka ca 15 min, tills de är mjuka. Häll bort nästan allt vatten, spara ca 1 dl. Pressa potatisen genom en potatispress. Lägg i smöret och häll på mjölk och kokvatten. Vispa till en slät puré. Blanda i osten och värm tills den smälter. Krydda med salt.
  3. Putsa filén fri från senor och skär den i två delar så att den får plats i stekpannan. Krydda köttet med salt och peppar. Bryn filén runt om i smör. Lyft upp köttet.
  4. Häll vatten, fond och vinäger i stekpannan. Rör ner gelén. Koka upp och dra åt sidan. Red eventuellt av skyn med majsstärkelse utrörd i vatten.
  5. Lägg köttet i en ugnssäker form och bred på kryddblandningen. Stek mitt i ugnen till 60–62° (rosa- rött). Låt köttet vila ca 10 min.
  6. Tillbehör: Skala och skiva schalottenlöken tunt. Stek den frasig i 1 msk smör ca 3 min. Låt rinna av på hushållspapper. Stek kantarellerna i 2 msk smör ca 3 min. Krydda med salt. Förväll bönorna i lättsaltat vatten ca 5 min. Blanda med kantarellerna. Skiva köttet och lägg upp på varma ­tallrikar. Servera med skyn och tillbehören.