Kryddbräserad skivad lammstek med dinkel- risotto

1. Börja med kryddrubben. Rosta de fyra första kryddorna i en torr stekpanna. Stöt dem i mortel och blanda med resterande kryddor. Putsa bort hinnor och gnid in kryddorna i köttet. Hit kan förberedas dagen före.
2. Sätt ugnen på 125°. Skär några snitt i kanten på varje skiva kött. Salta och bryn köttet hastigt runt om i 2 msk olja och lägg över i en långpanna.
3. Skala och skär morot och lök i tärningar. Lägg morotstärningarna på köttet i långpannan. Fräs löken glansig i 2 msk olja. Pressa i vitlök och fortsätt fräsa en kort stund. Häll på vitt vin, chilisås och passerade tomater.
4. Häll såsen över köttet och sätt in mitt i ugnen. Täck med bakplåts-papper och ugnsbräsera ca 2 1/2 timme. Ös köttet några gånger med tomatskyn som bildas i långpannan. Tillsätt mer vatten om det verkar torrt. Tillsätt kalvfond om du använder benfritt kött.
5. När köttet är så mört att det i princip faller av benen är det klart.
6. Dinkelrisotto: Klyfta och kärna ur pumpan. Lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Ringla över 1 msk olivolja och strö över salt. Sätt in den i ugnen och låt stå ca 1 timme på falsen över lammet.
7. Fräs vitlök i 2 msk olja i 2 min. Tillsätt dinkel och häll på höns-
buljong. Koka ca 30 min utan lock på svag värme. Rör då och då.
8. Skär bort skalet från pumpan och skär den i tärningar. Tillsätt pumpan när nästan all buljong kokat in. Rör ner ost och peppar. Garnera med lite färsk oregano.
9. Sockerärter: Skölj spenaten och skär sockerärterna på diagonalen. Skala och skiva vitlöken tunt. Förväll sockerärterna i kokande lättsaltat vatten ca 30 sekunder. De ska fortfarande vara krispiga.
10. Hetta upp en rymlig stekpanna eller wok med olivolja och vitlök. Fräs vitlöken, utan att den blir brynt. Lägg i pumpakärnor, spenat och sockerärter och vänd runt i stekpannan tills allt är varmt. Salta. Servera med köttet och dinkelrisotton.