Köttet förbereds med fördel 1–2 dagar före servering. Med en skärmaskin till hjälp går det lättare att skiva köttet tunt.

För 20 person(er)

Ingredienser

4 kg nötinnanlår eller rostbiff
4 msk smör
3 tsk salt
1,5 tsk svartpeppar nymald
4 morötter
2 palsternackor
2 gul lök
6 vitlöksklyfta
3 ansjovisfilé
4 lagerblad
16 vitpepparkorn
16 kryddpepparkorn
1 msk dijonsenap
7 dl vatten
4 msk kalvfond
0,5 tsk salt
3 msk Maizena majsstärkelse + vatten
0,5 tsk svartpeppar nymald
0,5 dl persilja hackad

1. Hetta upp smöret i en eller två stekgrytor. Salta och peppra köttet och bryn det runt om i grytan.
2. Skala och skär morötter, palsternacka, lök och vitlök i stora bitar och låt dem bryna med köttet på medelvärme i ca 15 min eller separat i en stekpanna. Rör då och då.
3. Sätt en köttermometer i köttet. Hacka ansjovisen och tillsätt med spad samt lagerblad, peppar, senap, vatten, fond och salt. Lägg på lock och sjud köttet till 70° innertemperatur i ca 1 1/2 timme. Låt köttet kallna i grytan. Ställ kallt, gärna över natten.
4. Servering: Lyft bort eventuellt fett som ligger på buljongytan. Lyft upp köttet och skiva det tunt, helst i skärmaskin. Sila buljongen 1–2 gånger i finmaskig sil. Koka upp buljongen och smaka ev av med salt och peppar. Rör ut majsstärkelsen med lite vatten. Vispa ner den i buljongen och låt koka upp under omrörning. Lägg köttet i en traktörpanna eller gryta som köttet ska serveras ur, häll över buljongen och låt köttet sjuda under lock 10–15 min före servering. Garnera med persilja.