55555

En rustik vegetarisk rätt av David Lundqvist, Årets kock 2018, med bakad rotselleri och smaker av svamp, inkokta päron och prästost.

För 4 personer:

Ingredienser

1 rotselleri, (650 g)
0,5 tsk svartpeppar, hel
0,5 tsk kummin, hel
0,5 tsk anis, hel
2 msk olivolja, + 1 msk
25 g smör, rumsvarmt
0,5 tsk salt, + 2 krm
1 krm svartpeppar, nymald

Svampbuljong:

20 g trattkantareller, torkade
20 g karljohanssvamp, torkad
150 g rotselleri
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
4 timjankvistar
4 rosmarinkvistar
1,5 liter vatten
2 msk soja, japansk, gärna Kikkoman
1 msk risvinäger
2 msk olivolja
1 tsk colloritsoja
majsstärkelse, Maizena ev

Valnötter:

100 g valnötskärnor
1,5 dl vatten
1 msk salt

Syrliga päron:

2 päron, fasta, t ex anjou
0,5 dl ättiksprit, (12 %)
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
1 tsk senapsfrön, gula
5 lagerblad

Örtolja:

50 g gräslök
1 dl rapsolja
1 krm salt

Sellerichips:

150 g rotselleri
5 dl rapsolja
1 krm salt

Garnering:

80 g prästost
bladpersilja

1,5 timme + 1,5 timme i ugn

Bakad selleri med sellerichips, sotade päron, svampbuljong och ost – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 185° varmluft. Rosta peppar, kummin och anis i en het torr stekpanna ca 1 minut under omrörning. Låt svalna. Mixa kryddorna i kryddkvarn eller mortel.
  2. Skrubba rotsellerin noga i ljummet vatten. Gnid in rotsellerin med kryddor, 2 msk olja, smör och 1/2 tsk salt. Lägg den i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen ca 1 1/2 timme, tills den är helt genommjuk.
  3. Buljong: Skala och skär selleri, lök och vitlök i mindre bitar. Koka upp och sjud alla ingredienser utom soja, vinäger och olja i en gryta ca 30 min.
  4. Sila buljongen genom en finmaskig sil och koka ihop tills 2 dl återstår. Smaka av med soja, vinäger och olja. Vispa i colloritsojan. Red eventuellt av med Maizena utrört i vatten. Låt koka upp.
  5. Valnötter: Koka upp vatten och salt och häll det över nötterna. Låt dra ca 20 min. Häll av och rosta nötterna torra i en het stekpanna under omrörning.
  6. Päron: Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfrön och lagerblad. Låt kallna.
  7. Klyfta och kärna ur päronen. Lägg dem på ett ugnssäkert underlag, t ex en gjutjärnspanna. Sota dem med en brännare tills de fått en mörk yta. Skär i mindre bitar. Häll den kalla lagen över päronen och låt dra ca 20 min.
  8. Örtolja: Mixa gräslök och olja ca 5 min i en mixerkanna. Sila oljan och krydda med salt.
  9. Sellerichips: Skrubba sellerin noga i ljummet vatten. Hyvla tunna skivor, gärna på mandolin. Hetta upp oljan till 160°. Fritera sellerin i omgångar 3–4 min. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Krydda med salt.
  10. Skär den ugnsbakade sellerin i 2 cm tjocka skivor när den svalnat något. Ringla på 1 msk olja och krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar.
  11. Lägg rotselleriskivorna på tallrikar. Toppa med päron, valnötter och smulad ost. Häll svampbuljong och örtolja runt om. Lägg den friterade rotsellerin överst och garnera med persilja.
Förbered så här: Rätten består av många moment, men genom att förbereda kan du förenkla. Gör buljongen, fritera sellerin och rosta nötterna 3–4 timmar före servering.