Krispig röding, palsternacksmousseline, pocherat vaktelägg och rödbetsvinägrette

Frys rödingfiléerna 3 dygn och låt dem därefter tina i kylen innan de tillagas. Kimchi-pasta hittar ni i asiatiska butiker.

1. Röding: Gnid in rödingfiléerna med saltet. Lägg dem i en form, täck med plastfolie och ställ kallt 2–3 timmar.
2. Skala och grovhacka vitlöken. Blanda vitlök, ankfett, olivolja, citronskal och timjan i en kastrull. Koka upp och låt svalna till 60°.
3. Skölj och torka av filéerna. Jämna till kanterna och skär fisken i avlånga jämnstora bitar. Lägg dem i en trång form och häll över den varma oljeblandningen. Täck med plastfolie. Låt stå 45 min i rumstemperatur.
4. Lyft upp fisken och låt den rinna av i trådsil. Dra eller skär försiktigt bort skinnet. Ställ fisken i kylen tills den ska serveras.
5. Skär baconet i mindre bitar och knaperstek det. Låt det rinna av på hushållspapper.
6. Grovstöt cornflakes och bacon i en mortel.
7. Mousseline: Rosta pepparroten i torr stekpanna tills den blir krispig. Skala palsternackorna och skär dem i mindre bitar. Koka dem riktigt mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet. Kör palsternackorna med smör i en mixer.
8. Rödbetsvinägrett: Skala och dela rödbetorna i mindre bitar. Kör dem i en mixer med hälften av vattnet. Häll rödbetsmixet i en kastrull och tillsätt resten av vattnet. Låt koka på svag värme i 10 min utan lock. Häll upp mixet i en finmaskig sil och pressa ur all vätska.
9.Hacka lök och inlagd ingefära mycket fint. Blanda rödbetsspad, lök- och ingefärshack och kimcheepasta i en kastrull. Låt koka ihop på svag värme utan lock tills lite mer än hälften återstår. Hit kan förberedas.
10.Vaktelägg: Koka upp vatten, ättiksprit och salt i en traktörpanna. Sänk värmen så att vattnet precis sjuder. Knäck ett ägg i taget i en kopp. Töm försiktigt ägg efter ägg, längs kanten, i det sjudande vattnet. Låt sjuda fyra åt gången 2-3 min tills vitan har koagulerat och gulan fortfarande är lös. Ta upp med hålslev och kyl äggen i isvatten ett par minuter. Lägg över dem på en handduk och putsa till kanterna.
11. Servering: Rulla fisken i cornflakes/baconmixen. Hetta upp palsternackspurén, vispa grädden och vänd ner den i purén. Smaka av med salt och vänd ner pepparroten. Hetta upp rödbetsvinägretten. Bryn smöret i en stekpanna och vispa ner det i vinägretten, lite i taget. Lägg upp på tallrikar, toppa med vaktelägg och garnera med wasabipasta och färsk timjan.

Recept från