Kokt hummer med rotmos och senapspicklad kålrot

Claes Grännsjö använder gärna samma råvara tillagad på olika sätt på tallriken. Här kokas kålrötterna i en skaldjursbuljong och används sedan både i rotmos och picklade i senap.

Kokt hummer med rotmos och senapspicklad kålrot

  1. Picklad kålrot: Koka upp ättika, strösocker, vatten och senap i en kastrull. Skala och skiva kålroten så tunt som möjligt, t ex med en osthyvel. Lägg skivorna i den varma lagen och låt kallna. Låt stå 1-2 dygn i kylen så att smakerna mognar.
  2. Tina hummern om den är fryst. Plocka ut hummerköttet och spara skalen. Lägg hummerköttet i en smord ugnssäker form. Täck med bakplåtspapper och ställ i kylen.
  3. Skala och skär morot, kålrot och potatis i små kuber. Koka dem i hummerbuljongen under lock tills rotfrukterna är riktigt mjuka, 10-15 min. Sila fonden och spara den. Pressa rotfrukterna med potatispress. Blanda i smöret och smaka av rotmoset med salt och peppar.
  4. Koka upp 2 dl av hummerbuljongen med grädden. Smaka ev av med salt och peppar. Hit går bra att förbereda.
  5. Sätt ugnen på 100°. Värm hummern, med bakplåtspapper, mitt i ugnen 10 min.
  6. Hetta upp rotmoset och lägg upp det med den picklade kålroten och hummern  i djupa tallrikar.  Hetta upp såsen till 60° och skumma den med mixerstav. Häll försiktigt såsen över rätten och servera direkt.

Recept från