Kimchi

4.44.44.44.44.4

Fermentera mera! Hett, syrligt, salt och aromatiskt – kimchi är ett tillbehör som passar till mer än bara koreanska rätter. Att göra sin egen kimchi är inte svårt, men den måste få tid på sig att utveckla smakerna.

För 2 -3 liter färdig kimchi

Ingredienser

2,5 kilo salladskål
3 liter vatten
1,5 dl salt utan jod

Kryddlag:

2 msk riven färsk ingefära
8 vitlöksklyftor, pressade
4 msk fisksås
4 msk koreansk chilipeppar, kodjokaro
2 msk rörsocker
1 purjolök

30 min + 1 dygn  i salt + ca 10 dagar i kyl

N

aturlig fermentering, som surkål och kimchi, är det gamla sättet att konservera, och de fina smakerna som utvecklas då kan inte ersättas av moderna konserver. Kimchi är som alla recept inte bara ett enda, utan det finns mängder av olika varianter. Det vi oftast tänker på som kimchi är gjort på salladskål. Men kimchi kan göras även på andra grönsaker, som till exempel rättika, pumpa och gurka. Den här kimchin är gjord på salladskål, och även där kan den göras på olika sätt.

Att göra egen kimchi är ett hantverk som man inte lär sig direkt, även om det blir riktigt bra första gången. Det är som surdeg; man måste ha tålamod att vänta för att syrakulturen ska bli den rätta, lära sig den rätta doften, känna av sältan, syran – ja, kort och gott hela hanteringen och processen. Efter några gånger vet man precis hur man vill ha det – kanske mer salt, kanske mer ingefära, en annan bunke. Prova dig fram och våga fermentera mera. Det ger både mersmak och mer smak. 

Kimchi – gör så här:

  1. Skölj salladshuvudena och skär i klyftor. Blanda salt och vatten i en stor skål och lägg ner salladen. Lägg på en tallrik så vattnet täcker. Ställ i kylen 1 dygn.
    kimchi-salladskål

    Foto: Per Ranung

  2. Häll bort saltlagen från salladskålen. Skölj i kallt vatten och låt rinna av ordentligt i ett durkslag.
    kimchi-recept-med-kal

    Foto: Per Ranung

  3. Blanda ingefära, vitlök, fisksås, chilipeppar och socker. Skölj och finhacka purjolöken och blanda ner den i kryddpastan.
    kimchi-recept-kal

    Foto: Per Ranung

  4. Blanda kålen med kryddpastan och klappa in kryddorna mellan bladen.
    kryddor-kimchi

    Foto: Per Ranung

  5. Packa salladskålen tätt i en bunke och lägg på plastfolie tätt mot ytan. Låt stå i rumstemperatur 1 dygn och därefter i kylen ca 7 dagar.
    kimch i -kylen

    Foto: Per Ranung

  6. Smaken är syrlig med tydlig hetta och mjuk sälta från fisksåsen. Doften ska vara friskt ­syrlig. Skär kimchin i bitar vid servering.
    recept-kimchi

    Foto: Per Ranung

Kryddblandning till kimchi
Kodjokaro är den speciella koreanska chili­pepparn som ingår i kimchi. Den kan vara svår att få tag på, så vi gjorde en alternativ kryddblandning med vanlig torkad chilipeppar och paprikapulver. Till  2 1/2 kilo salladskål:

2 msk chili flakes (Santa Maria)
5 msk paprikapulver
1 msk florsocker
2 krm salt

 

Ha inte bråttom när du gör kimchi. Den måste stå och mogna till sin rätta syra och smak.

Förvaring – hur länge håller kimchi?

Kimchin håller ca 2 månader om den förvaras mörkt och kallt.

Kimchi passar till..

I Sydkorea serveras kimchi till  nästan allt, f­rukost, lunch och middag. Den passar även bra till kött- och grönsaksgrytor.