Kantarellstekt fläskfilé med selleripuré och brynt hasselnötssky
Ingredienser
- 500 g fläskfilé - gärna ekologisk
- 20 g trattkantareller - torkade
- 2 vitlöksklyftor
- 2 tsk flingsalt
- 2 krm svartpeppar - nymald
- 2 msk smör
Puré
- 600 g rotselleri
- 300 g potatis
- 1 msk smör
- 1,5 dl mjölk
- 1 tsk salt
Sky
- 3 msk smör
- 2 dl vitt vin - torrt
- 1 dl hasselnötter - rostade och skalade
- 2 krm salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
Sallad
- 150 g haricots verts
- 2 päron - små
- 50 g rucola
- 2 msk olivolja
- 2 krm flingsalt
Gör så här
-
Puré: Skala och skär selleri och potatis i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt rinna av och mixa slätt med mixerstav. Tillsätt smör, mjölk och salt och mixa. Håll varmt.
-
Mixa kantarellerna till ett fint smul med mixerstav. Skala och grovkrossa vitlöksklyftorna.
-
Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet. Rulla i svampsmulet. Krydda med salt och peppar.
-
Stek köttet runt om och stek det på medelvärme med vitlök och smör ca 2 min. Strö lite extra svampsmul på köttet under stekningen. Spara överblivet smul. Lägg kött och vitlök i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 15 min. Ta ut och låt köttet vila. Krydda med salt och peppar.
-
Sky: Lägg smöret i pannan och bryn tills det doftar nötigt. Tillsätt vin, 1 msk svampsmul, salt och peppar. Låt sjuda ca 2 min. Rör i nötterna.
-
Ansa haricots vertsen. Kärna ur och skär päronen i klyftor. Koka bönor och päron i lättsaltat vatten ca 2 min. Kyl ner i kallt vatten.
-
Ansa och skiva rädisorna tunt, gärna på mandolin. Blanda haricots verts, päron, rädisor och rucola med olja och salt.
-
Skär köttet i skivor och servera med puré, sky och sallad.
