50 minuter
Kantarellstekt fläskfilé med selleripuré – gör så här:
- Puré: Skala och skär selleri och potatis i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt rinna av och mixa slätt med mixerstav. Tillsätt smör, mjölk och salt och mixa. Håll varmt.
- Mixa kantarellerna till ett fint smul med mixerstav. Skala och grovkrossa vitlöksklyftorna.
- Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet. Rulla i svampsmulet. Krydda med salt och peppar.
- Stek köttet runt om och stek det på medelvärme med vitlök och smör ca 2 min. Strö lite extra svampsmul på köttet under stekningen. Spara överblivet smul. Lägg kött och vitlök i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 15 min. Ta ut och låt köttet vila. Krydda med salt och peppar.
- Sky: Lägg smöret i pannan och bryn tills det doftar nötigt. Tillsätt vin, 1 msk svampsmul, salt och peppar. Låt sjuda ca 2 min. Rör i nötterna.
- Ansa haricots vertsen. Kärna ur och skär päronen i klyftor. Koka bönor och päron i lättsaltat vatten ca 2 min. Kyl ner i kallt vatten.
- Ansa och skiva rädisorna tunt, gärna på mandolin. Blanda haricots verts, päron, rädisor och rucola med olja och salt.
- Skär köttet i skivor och servera med puré, sky och sallad.
