Kantarellstekt fläskfilé med selleripuré och brynt hasselnötssky

"Jag tycker det är viktigt att handla bra kött. Välj gärna ekologiskt och satsa på ett lite dyrare kött och kanske en mindre bit i stället. Torkade trattkantareller har en mustig och fin smak. Här har jag blandat dem i såsen och rullar köttet i dem före stekning." /Petra Pettersson, matredaktör
Petra Lindstrand

Ingredienser

  • 500 g fläskfilé - gärna ekologisk
  • 20 g trattkantareller - torkade
  • 2 vitlöksklyftor
  • 2 tsk flingsalt
  • 2 krm svartpeppar - nymald
  • 2 msk smör

Puré

  • 600 g rotselleri
  • 300 g potatis
  • 1 msk smör
  • 1,5 dl mjölk
  • 1 tsk salt

Sky

  • 3 msk smör
  • 2 dl vitt vin - torrt
  • 1 dl hasselnötter - rostade och skalade
  • 2 krm salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald

Sallad

  • 150 g haricots verts
  • 2 päron - små
  • 50 g rucola
  • 2 msk olivolja
  • 2 krm flingsalt

Gör så här

  1. Puré: Skala och skär selleri och potatis i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt rinna av och mixa slätt med mixerstav. Tillsätt smör, mjölk och salt och mixa. Håll varmt.

  2. Mixa kantarellerna till ett fint smul med mixerstav. Skala och grovkrossa vitlöksklyftorna.

  3. Sätt ugnen på 150°. Putsa köttet. Rulla i svampsmulet. Krydda med salt och peppar.

  4. Stek köttet runt om och stek det på medelvärme med vitlök och smör ca 2 min. Strö lite extra svampsmul på köttet under stekningen. Spara överblivet smul. Lägg kött och vitlök i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 68° innertemperatur, ca 15 min. Ta ut och låt köttet vila. Krydda med salt och peppar.

  5. Sky: Lägg smöret i pannan och  bryn tills det doftar nötigt. Tillsätt vin, 1 msk svampsmul, salt och peppar. Låt sjuda ca 2 min. Rör i nötterna.

  6. Ansa haricots vertsen. Kärna ur och skär päronen i klyftor. Koka  bönor och päron i lättsaltat vatten ca 2 min. Kyl ner i kallt vatten.

  7. Ansa och skiva rädisorna tunt, gärna på mandolin. Blanda haricots verts, päron, rädisor och rucola med olja och salt.

  8. Skär köttet i skivor och servera med puré, sky och sallad.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!