Kalvstek i sous vide med krassesås, sparris och morötter

En bra start med sous vide-tekniken är att laga en stek. Resultatet blir ett kött som är perfekt tillagat och mört rakt igenom. Sparris och morötter får extra mycket smak när de lagas utan att få kontakt med vatten.
Foto: Per Ranung

Ingredienser

  • 1,2 kg kalvstek
  • 2 tsk salt
  • 0,5 tsk svartpeppar - nymald
  • 2 msk smör - eller olivolja

Sås

  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk smör
  • 1 dl vitt vin - torrt eller torr vermouth
  • 1,5 dl sky - från köttet
  • 2 dl vispgrädde
  • 1 dl vatten
  • 1 msk kalvfond - konc
  • 2 tsk majsstärkelse (Maizena) - Maizena
  • 1 krm svartpeppar - nymald
  • 1 dl smörgåskrasse - eller gräslök

Pressgurka i vakuum

  • 1 gurka
  • 2 msk strösocker
  • 2 msk ättiksprit - (12 %)
  • 1 citron
  • 1 krm salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald

Tillbehör

  • 300 g morötter - små
  • 300 g grön sparris
  • 2 msk olivolja
  • 1 tsk flingsalt
  • 1 krm svartpeppar - nymald
  • ev potatispuré - eller blomkålspuré

Gör så här

  1. Ta fram köttet ca 30 min innan det ska tillagas. Krydda det runt om med salt och peppar.

  2. Vakuumpacka köttet. Värm vatten till 57°. Lägg ner köttet och låt det ligga i vattenbadet 14–16 timmar.

  3. Sås: Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken i smör ca 2 min. Häll på vinet. Klipp upp påsen som köttet lagats i och häll ner skyn som bildats i kastrullen.

  4. Koka upp skyn och tillsätt grädde, vatten och fond. Sjud såsen ca 15 min. Sila såsen och red med majsstärkelsen utrörd i lite vatten. Krydda med peppar. Rör ner krassen.

  5. Gurka: Skiva gurkan tunt, gärna med mandolin. Lägg den i en vakuumpåse och tillsätt socker, ättika och salt. Skölj citronen i ljummet vatten. Riv det yttersta skalet och pressa ut saften. Lägg skalet i påsen och häll över saften. Förslut med vakuum eller lägg under press. Låt ligga ca 30 min.

  6. Höj värmen på sous videcirkulatorn till 85°. Borsta eller skala morötterna och vakuumpacka dem väl. Sjud i maskinen ca 20 min.

  7. Torka av köttet med hushållspapper och stek det runt om i smör eller olja. Bryn morötter och sparris i olja ca 3 min. Krydda med salt och peppar.

  8. Servera köttet med gurka, sås, grönsaker och gärna potatis- eller blomkålspuré.

    Foto: Copyright © Per Ranung, All Rights Reserved. Dett

    Foto: Per Ranung

  9. Lär dig mer om sous vide - klicka här!

 

Bästa sous viden? Provköket har testat - här är våra två favoriter

Vi på Allt om Mat har testat nio sous vide-maskiner. Här nedan är våra två favoriter i testet. För att se hela testet - klicka här!

Sous Vide Cooker Magnetique Circulation från OBH nordica. En ny apparat med magnetisk cirkulatorfunktion och energisnål. Läs mer och köp här. 

Foto: Hasselblad H4D

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!