4.74.74.74.74.7

En bra start med sous vide-tekniken är att laga en stek. Resultatet blir ett kött som är perfekt tillagat och mört rakt igenom. Sparris och morötter får extra mycket smak när de lagas utan att få kontakt med vatten.

För 6 personer:

Ingredienser

1,2 kilo kalvstek
2 tsk salt
0,5 tsk svartpeppar, nymald
2 msk smör, eller olivolja

Sås:

1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
1 dl vitt vin, torrt eller torr vermouth
1,5 dl sky, från köttet
2 dl vispgrädde
1 dl vatten
1 msk kalvfond, konc
2 tsk majsstärkelse, Maizena
1 krm svartpeppar, nymald
1 dl smörgåskrasse, eller gräslök

Pressgurka i vakuum:

1 gurka
2 msk strösocker
2 msk ättiksprit, (12 %)
1 citron
1 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald

Tillbehör:

300 g morötter, små
300 g grön sparris
2 msk olivolja
1 tsk flingsalt
1 krm svartpeppar, nymald
ev potatis- eller blomkålspuré

30 minuter + 14 timmar  sous vide

Kalvstek med tillbehör i sous vide – gör så här:

  1. Ta fram köttet ca 30 min innan det ska tillagas. Krydda det runt om med salt och peppar.
  2. Vakuumpacka köttet. Värm vatten till 57°. Lägg ner köttet och låt det ligga i vattenbadet 14–16 timmar.
  3. Sås: Skala och hacka schalottenlök och vitlök. Fräs löken i smör ca 2 min. Häll på vinet. Klipp upp påsen som köttet lagats i och häll ner skyn som bildats i kastrullen.
  4. Koka upp skyn och tillsätt grädde, vatten och fond. Sjud såsen ca 15 min. Sila såsen och red med majsstärkelsen utrörd i lite vatten. Krydda med peppar. Rör ner krassen.
  5. Gurka: Skiva gurkan tunt, gärna med mandolin. Lägg den i en vakuumpåse och tillsätt socker, ättika och salt. Skölj citronen i ljummet vatten. Riv det yttersta skalet och pressa ut saften. Lägg skalet i påsen och häll över saften. Förslut med vakuum eller lägg under press. Låt ligga ca 30 min.
  6. Höj värmen på sous videcirkulatorn till 85°. Borsta eller skala morötterna och vakuumpacka dem väl. Sjud i maskinen ca 20 min.
  7. Torka av köttet med hushållspapper och stek det runt om i smör eller olja. Bryn morötter och sparris i olja ca 3 min. Krydda med salt och peppar.
  8. Servera köttet med gurka, sås, grönsaker och gärna potatis- eller blomkålspuré.

    kalvstek-i-sous-vide

    Foto: Per Ranung

Lär dig mer om sous vide – klicka här!

 


Bästa sous viden? Provköket har testat – här är våra två favoriter

Vi på Allt om Mat har testat nio sous vide-maskiner. Här nedan är våra två favoriter i testet. För att se hela testet – klicka här!

Anova med både bluetooth och wifi passar för hemmakocken som vill styra tillagningen från telefonen. Kräver ett rymligt tillagningskärl. Läs mer och köp här.

test-bra-sous-vide-maskiner
Sous Vide Cooker Magnetique Circulation från OBH nordica. En ny apparat med magnetisk cirkulatorfunktion och energisnål. Läs mer och köp här.