00000

Kalvrulader med valnötter och mande­l­potatispuré med tryffel passar till franskt rödvin, gärna från södra Rhône. Kalvruladerna är av mört innanlår och ska inte bräseras länge. Välj helst ekologiska aprikoser, som är mindre syrliga och därför passar bättre.  

För 4 personer:

Ingredienser

600 g kalvinnanlår, skuret i knappt 1/2 cm tjocka skivor
1,5 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
1 dl valnötter
1 dl aprikoser, gärna ekologiska
2 dl ost, riven lagrad, t ex grevé eller fransk comté
4 rosmarinkvistar
2 msk smör
0,5 dl rött vin
1 msk dijonsenap, grov
1 dl vatten
0,5 dl vispgrädde
2 msk kalvfond, konc

Friterad lök:

2 bananschalottenlökar
1 dl rapsolja

Mandelpotatispuré:

1 kilo mandelpotatis
75 g smör
2 dl vatten, hett
0,5 dl vispgrädde
1,5 tsk tryffelsalt

Tillbehör:

200 g haricots verts
svart tryffel, ev hyvlad

1 timme

Kalvrulader med valnötter och mande­l­potatispuré med tryffel – gör så här:

  1. Lägg ut köttet på skärbräda och banka ut det lätt. Salta och peppra. Rosta valnötterna i en torr, het stekpanna. Skär aprikoserna i strimlor. Fördela valnötter, aprikoser, ost och rosmarin på köttskivorna och rulla ihop. Knyt om med steksnöre.
  2. Bryn ruladerna runt om i smör i en stekpanna i två–tre omgångar. Ta upp köttet och tillsätt vin, senap, vatten, grädde och kalvfond i pannan. Koka samman ca 1 minut. Lägg ruladerna i såsen och bräsera under lock 2–3 min.
  3. Friterad lök: Skala och skiva schalotten­löken. Fritera den i olja i en mindre kastrull ­eller stekpanna.
  4. Mandelpotatispuré: Koka potatisen med skal tills den är mjuk. Skala potatisen och pressa den genom en potatispress. Blanda med smör, vatten och vispgrädde. Tillsätt mer vatten om moset är för fast. Krydda med tryffelsalt. Servera ruladerna med senapssky, ­potatismos, friterad lök och haricots verts. Garnera eventuellt med hyvlad tryffel.