Kalvfilé med madeirasås och mandelpotatispuré
Ingredienser
- 4 kalvmedaljonger - (à 150 g)
- 1 tsk flingsalt
- 2 krm svartpeppar - nymald
- 8 schalottenlökar
- 1 - 1 msk smör
- 4 körsbärstomater - på kvist
- 8 sparrisar - färska
- 4 hummerklor - skalade
- 8 skivor tryffel - tunna
Madeirasås
- 1 schalottenlök
- 1 msk smör
- 3 dl vatten
- 1 msk kalvfond - koncentrerad
- 0,5 dl rött vin
- 0,5 dl madeira
- 4 kvistar timjan
- 4 svartpepparkorn
- 1 tsk majsstärkelse (Maizena) - majsstärkelse
Mandelpotatispuré
- 1 kg mandelpotatis
- 50 g smör
- 1 citron - rivet skal och saft
- 1 krm vitpeppar - nymald
- 2 tsk salt
- 2 dl mjölk
- 1 msk dragon - finhackad färsk
- 1 msk persilja - finhackad
Gör så här
-
Skala schalottenlökarna. Stek dem långsamt i 1 msk smör ca 15 min. Skär ett kryss i körsbärstomaterna. Skålla dem i kokande vatten ca 10 sekunder, skölj i kallt vatten. Dra av skalen och blanda ner i stekpannan. Ställ åt sidan. Bryt av det nedersta på sparrisen och kasta bort. Förväll sparrisen i lättsaltat vatten 4 min.
-
Sås: Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den i smör i en liten kastrull. Häll i vatten, kalvfond, vin, madeira och kryddor. Koka ihop och reducera till hälften. Red av med majsstärkelse utrört i lite vatten.
-
Mandelpotatispuré: Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten, ca 15 min. Häll av vattnet. Lägg i smör, citronsaft och -skal, salt och peppar. Stöt sönder potatisen med potatisstöt. Värm mjölken. Blanda ner mjölken och vispa med ballongvisp till ett löst mos. Rör ner dragon och persilja strax före servering.
-
Salta och peppra kalvfilémedaljongerna. Stek dem i smör i het panna, för medium ca 4 min per sida eller till 55°. Värm puré, sås, sparris, tomater och lök. Lägg upp köttet på varma tallrikar och garnera med sparris, hummer och tryffel. Servera med sås, tomater och lök vid sidan om.
