Kalv på italienska med salvia och kantareller

Den urbenade kalvläggen är både god och prisvärd. Bind inte ihop steken utan stick i en tandpetare där det behövs efter det att steken lagts ihop. En mild selleripuré passar till den rustika kalvrätten.

Recept: Kalv på italienska med salvia och kantareller

  1. Sätt ugnen på 175°.
  2. Bena ur och krydda steken med salt och peppar runt om. Hacka örtkryddorna och fördela dem på insidan av köttet. Fäst ihop steken med tandpetare. Bryn den runt om i smör i en gryta med höga kanter. Sätt i en köttermometer i den tjockaste delen av steken. Ställ in grytan utan lock på nedersta falsen av ugnen och stek i 10 min.
  3. Skala och hacka vitlöken. Lägg kantarellerna i en stekpanna. När vätskan kokat bort, tillsätt ca 10g smör och vitlök. Stek svamp och vitlök tills de fått lite färg. Lägg svampfräset i stekgrytan tillsammans med vin, vatten och buljong. Ös några gånger under stektiden. Låt köttet gå upp till 65° för rosastekt och 70° för genomstekt. Ta upp köttet och låt det vila i aluminiumfolie 10–15 min.
  4. Servera köttet i skivor med kantareller, sky och selleripuré. Servera salladen vid sidan om.

Selleripuré:

  1. Skala och skär rotsellerin i mindre bitar. Koka selleribitarna mjuka i lättsaltat vatten.
  2. Häll av vattnet. Mosa med en gaffel. Tillsätt creme fraiche. Kör sellerikrosset med en handmixer eller elvisp till en ganska slät puré. Späd ev med lite vatten till en bra konsistens. Smaka av med smör, salt och peppar.

Recept från