Inkokt lax med citrongräs och japansk ärtsås

Laxen lagas bäst dagen före, då hinner den ta åt sig sälta och smak från lagen som här smaksatts med citrongräs. Den fylliga, fina ärtsåsen får en försiktig hetta av wasabi – japansk grön pepparrot – som finns på tub. Är man djärv kan mängden ökas.

Inkokt lax med citrongräs och japansk ärtsås

 

1. Sätt ugnen på 200°. Skär bort laxskinnet om det inte gjorts i butiken. Dra även bort ben som kan finnas kvar. Skär laxen i 1 1/2 cm breda skivor och lägg dem på ett bakplåtspapper i en stor långpanna.
2. Blanda vatten och salt i en stor kastrull. Skär bort de torra stråna högst upp på citrongräset. Skär stjälkarna i 5 cm bitar och krossa det lätt med baksidan av kniven. Dela, kärna ur och finhacka pepparfrukten. Lägg citrongräs och pepparfrukt i kastrullen och koka livligt ca 10 min så att lagen får en god smak.
3. Häll försiktigt den heta lagen över laxen i långpannan och täck med folie. Sätt in laxen mitt i ugnen ca 5 min tills innertemperaturen är 58°.
4. Ta ut pannan, ställ den svalt och låt laxen kallna i lagen.
5. Mixa ärterna till mos tillsammans med wasabi, persilja och körvel. Blanda med creme fraiche och smaka av med citron, salt och peppar. Lägg upp såsen och ställ den svalt.
6. Tvätta och borsta potatisen.
7. Inför servering: Koka potatisen. Lyft upp laxbitarna ur buljongen och lägg upp dem på en bädd av ärtskott och strimlade sockerärter.
8. Lägg den rivna salladen i en skål och droppa över citronolja innan den sätts fram. Skölj och lägg upp tomaterna.

Recept från