Hummermarmite

1. Sätt ugnen på 250°. Skala hummern och ta till vara allt kött. Förvara hummerköttet i kylskåpet så länge. Krossa hummerskalet. Fräs skalet i oljan i en gryta ca 15 min.
2. Kärna ur paprika och pepparfrukt. Lägg dem på ett ugnssäkert fat. Rosta mitt i ugnen tills de blivit svarta i skalet ca 10 min.
3. Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Ansa och hacka fänkålen, spara lite av det gröna till garnering. Tillsätt paprika, pepparfrukt, de båda löksorterna och fänkålen i grytan och låt fräsa med ca 5 min. Rör i tomatpurén och låt fräsa med ytterligare ca 5 min. Tärna tomaterna. Lägg tomaterna i grytan och tillsätt saffran. Häll över vin och vatten och låt koka utan lock ca 30 min.
4. Sila och spara buljongen. Reducera den tills hälften återstår. Smaksätt med citron- och apelsinsaft, salt och peppar.
5. Stek fisken i oljan i en stekpanna ca 2 min per sida. Krydda med salt och peppar. Värm hummerköttet hastigt i stekpanna.
6. Lägg upp ris, fisk och hummer i djupa tallrikar. Häll den heta buljongen över. Garnera med fänkål. Servera med aioli.