Hollandaisesås

15 min

Hollandaisesås – gör så här:

1. Lägg äggulorna i en vid kastrull. Smält smöret och låt det vita mjölkproteinet som bildas sjunka till botten. Vill man laga en brynt hollandaise låter man smöret sakta brynas. Låt svalna.

   

2. Vispa äggulor och citronsaft på låg värme tills det bildas ett krämigt skum. Vispa så det inte bli för varmt i botten på kastrullen.

   

3. Ta av kastrullen från värmen. Vispa ner smält smör först droppvis och sedan i en tunn stråle. Fortsätt vispa tills såsen tjocknar och allt smör är tillsatt utom bottensatsen. Är såsen för tjock kan man tillsätta lite vatten.

   

4. Smaksätt med salt och eventuell smaksättning (se tips längre ner). Rör inte för mycket i såsen då kan den skära sig. Servera direkt.

   

Såsakut och kökstips!

Om såsen skär sig?

– Den kan räddas! Vispa upp en ny äggula med 1 msk kallt vatten. Värm under vispning. Tillsätt den skurna såsen lite i taget.

Om såsen kylts och stelnat eftersom den innehåller riktigt smör?

– Värm såsen försiktigt i vattenbad. Rör ytterst lite, det finns risk att den skär sig.

Om man vill ha såsen tunnare?

– Vill man ha den tunnare sås, exempelvis till fisk, kan man tillsätta några teskedar vatten.

Tips på smaksättning?

– Hollandaise är en av grundsåserna i det franska köket. Jag tillsätter gärna även andra smaker än citron, säger Gunilla von Heland, matredaktör. Här är några tips:

• 2 msk löjrom eller annan rom eller algkaviar
  eller
• 1 msk rödbetsjuice eller -puré
  eller
• 2 msk skuren dill och/eller gräslök.