Hjortstek med betsallad

00000

Recept av Martin Sjöström från restaurangen Belle Epoque på hjortstek med betsallad. Använd gärna hjortstek på ben om du får tag på det, vi provlagade en stek utan ben. Vattenkrassen kan ersättas med rucola.

För 8 personer:

Ingredienser

Hjortstek med betsallad

1 hjortstek, (1,2 kilo)
2 tsk salt
2 krm svartpeppar, nymald
2 msk rapsolja

Betsallad

4 gulbetor, -6, (600 g)
4 polkabetor, -6, (600 g)
4 rödbetor, -6, (600 g)
2 dl ättiksprit (12 %)
4 dl strösocker
6 dl vatten
2 krukor krukor vattenkrasse (á 25 g), (à 25 g)
2 knippor rädisor
2 schalottenlökar
1 dl olivolja
1 msk flingsalt
2 krm svartpeppar, nymald

Tillbehör

ljust surdegsbröd
smör, gärna hemkärnat

50 min+1 dygn att dra+1 timme och 25 min i ugn

Hjortstek med betsallad –gör så här:

  1. Sallad: Koka gul- och polkabetorna i en kastrull och rödbetorna i en annan tills de är mjuka. Skala dem under rinnande kallt vatten. Skär betorna i klyftor. Lägg gul- och polkabetor i en burk och rödbetorna i en egen.
  2. Koka upp ättika, socker och vatten så att sockret löses upp. Häll lagen över betorna. Låt stå i kylen 1 dygn.
  3. Sätt ugnen på 125°. Gnid in steken med salt, peppar och olja.  Lägg köttet i en ugnssäker form.
  4. Stek köttet mitt i ugnen till 48° innertemperatur, beräkna ca 1 timme och 15 min. Linda in köttet i aluminiumfolie och låt vila ca 20 min i den varma formen.
  5. Plocka vattenkrassen. Ansa och halvera rädisorna. Skala och skiva löken. Låt betorna rinna av. Blanda betor, vattenkrasse, rädisor och lök. Ringla över oljan och krydda med salt och peppar.
  6. Höj ugnsvärmen till 250°. Ta bort folien från köttet. Ställ köttet i ugnen och tillaga ca 10 min, så att köttet får fin färg, vänd efter halva tiden. Låt köttet vila ca 10 min. Skär köttet i skivor och servera med betsalladen.

Vintips till hjortstek

Mont-Redon Réserve 2010 Frankrike, 105 kr.
Rött, smakrikt vin med drag av mogna plommon, björnbär, örter och ett lätt stråk av lakrits.

Hittar du inte det här vinet på ditt Systembolag, be personalen hjälpa dig finna ett liknande.