Hjortrygg med svartvinbärssås, lök, champinjoner och saltkokt potatis

00000

Recept på hjortrygg. Hjort är lyxigt gott, men tillbehören passar bra även till annat viltkött.

För 4 personer

Ingredienser

Hjortrygg med svartvinbärssås

600 g benfri hjortrygg
1 tsk + 1/2 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
1 msk olivolja
1 msk smör
4 vitlöksklyftor
10 timjankvistar
2 dl vispgrädde
2 msk svartvinbärsgelé
1 tsk ättiksprit (12 %)

Saltkokt potatis

600 g liten fast potatis
1 liter vatten
1 1/2 dl grovt salt
2 msk olivolja

Lök och champinjoner

12 små stekrödlökar
20 små champinjoner
1 msk olivolja
1 msk smör
2 krm salt
1 krm nymald svartpeppar

Garnering

1 bit purjolök (ca 5 cm)
1/2 ask smörgåskrasse
1/2 kruka bladpersilja

30 min + 20 min i ugn

Hjortrygg med svartvinbärssås, lök, champinjoner och saltkokt potatis

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 125 grader. Putsa köttet och gnid in det med 1 tsk salt och peppar. Bryn köttet i olja och smör tillsammans med oskalade vitlöksklyftor och timjan. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 54 grader innertemperatur, beräkna ca 20 min. Låt köttet vila ca 5 min innan det skärs i skivor.
  2. Koka potatisen mjuk i vattnet med salt och olja. Låt den rinna av.
  3. Koka löken mjuk i saltat vatten. Skala och lägg åt sidan. Ansa och stek svampen i olja och smör. Krydda med salt och peppar. Lägg i löken.
  4. Häll skyn från hjorten i en kastrull. Tillsätt grädden. Koka upp. Krydda med svartvinbärsgelé, ättika och 1/2 tsk salt.
  5. Ansa och skär purjolöken i tunna skivor. Fördela köttet på tallrikar. Lägg på svamp och lök. Häll sås runt om och garnera med purjolök, krasse och persilja. Servera med den saltkokta potatisen.