Hjortlägg i sky med smålök, svamp och brödsås

Hjortlägg, lök, svamp och sås kan förberedas i god tid. Servera gärna rätten med en naturell sallad.

Hjortlägg i sky med smålök, svamp och brödsås

1. Lägg läggen i en gryta och häll på vattnet. Låt koka upp. Skumma väl.
2. Skala och skär lök, morötter och selleri i mindre bitar. Lägg dem i grytan och tillsätt lagerblad, timjankvist och salt. Låt sjuda under lock ca 2 timmar, tills köttet är riktigt mört.
3. Ta upp köttet och sila buljongen. Låt den koka ihop tills 2 liter återstår. Plocka köttet från benen.
4. Lök: Skala löken. Koka den på svag värme i buljongen tills den är nätt och jämnt mjuk. Koka ihop vin och socker till en simmig lag. Låt löken rinna av och spara buljongen. Lägg löken i vinlagen. Smaka av med vin-äger och låt kallna.
5. Svamp: Ansa och skär svampen i fjärdedelar. Blanda den med olja, citronsaft och salt. Skala vitlöksklyftan och picka den med en gaffel. Sätt fast vitlöksklyftan på gaffeln och rör runt den i svampen. Släng bort vitlöksklyftan.
6. Sås: Stick in  nejlikorna i löken. Koka upp mjölk och grädde i en kastrull och lägg i lök och lagerblad. Låt sjuda på svag värme ca 15 min. Sila. Skär bort kanterna på brödet och riv det på rivjärn. Blanda brödet med mjölken och sjud tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar.
7. Värm köttet i 3 dl av buljongen. Ta upp och lägg det på tallrikar. Vispa ner smöret i skyn och häll den över köttet. Lägg på lök och svamp och garnera med örter. Servera med brödsåsen.

Recept från