00000

Recept på helstekt kalvfilé med balsamicosås och mandelpotatiskaka. Till detta serveras även skogssvamp och örtmarinerade grönsaker.  

För 10 person(er)

Ingredienser

1,6 kg kalvfilé
3 msk smör + en skvätt olja
2 tsk salt
2 krm vitpeppar nymald

Mandelpotatiskaka

2 kg mandelpotatis
5 dl västerbottensost riven
1,5 dl vispgrädde
2 tsk salt
2 krm svartpeppar

Balsamicosås

0,5 lök gul, finhackad
1 msk smör
2 msk tomatpuré
0,5 dl brun farin
1 dl balsamvinäger
3 dl rödvin + lika mängd vatten
4 msk kalvfond konc
2 krm salt
1 krm svartpeppar
1 msk maizena majsstärkelse

Örtmarinerade grönsaker

400 g morötter
3 palsternackor
150 g sockerärter
10 tomater soltorkade, i olja
3 msk olja (från tomaterna)
1 rödlök
6 msk örter finhackade, färska, t ex timjan, körvel, persilja
1 tsk salt + lite peppar

Skogssvamp

400 g svamp färsk, blandad
0,5 lök finhackad, gul
2 msk smör
1 tsk salt + lite peppar

Garnering

1 nypa färsk timjan, körvel, persilja

Helstekt kalvfilé med balsamicosås och mandelpotatiskaka – gör så här:

  1. Sås: Fräs lök i smör. Tillsätt tomatpuré och farinsocker och rör så att det inte bränns men gärna får lite färg. Häll på balsamvinäger, vin och vatten och koka ihop till hälften.
  2. Rör ner kalvfond, salt och peppar. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
  3. Mandelpotatiskaka: Sätt ugnen på 175°. Klä 2 avlånga bakformar à 1 1/2 liter med bakplåtspapper. Skala och grovriv potatisen, gärna snabbt i matberedare så att potatisen inte hinner mörkna. Blanda den med ost, grädde, salt och peppar.
  4. Packa blandningen hårt i formarna. Grädda mitt i ugnen 1 1/2 timme. Hit kan förberedas. Förvara i kyl.
  5. Kött: Sätt ugnen på 150°. Putsa kalvfilén från senor och hinnor och dela den i två delar – en tjockare och en smalare så att bitarna kan få olika stektid. Salta och peppra.
  6. Bryn bitarna runt om i panna på hög värme i smör + olja. Stick i en kötttermometer i den smalare filébiten och stek i nedre delen av ugnen. Ta ut det köttet vid 60°. Flytta termometern och fortsätt steka den tjockare biten till samma temperatur.
  7. Svep det stekta köttet i folie och låt det vila minst 15 min.
  8. Grönsaker och svamp: Skala morötter och palsternackor. Klyv dem en gång på längden, sedan på hälften och därefter i stavar. Förväll stavarna i lättsaltat vatten 3 min. Häll av och spola i kallt vatten. Koka upp sockerärterna i kokande vatten 1 minut. Spola kallt i sil. Spara 3 msk olja från tomaterna, strimla tomater och sockerärter. Skala och skär rödlöken i tunna båtar.
  9. Finhacka örterna och blanda dem med tomatoljan, salt och peppar. Hit kan förberedas.
  10. Hetta upp grönsakerna inför serveringen i stor stekpanna eller wok. Smörfräs samtidigt svamp och lök tills vätskan kokat in. Salta och peppra bådadera.
  11. Servering: Skär potatiskakan i bitar, värm den 15 min i 150°. Skär upp köttet. Servera köttet med potatiskaka, svamp och grönsaker portionsvis eller på varma uppläggningsfat som garneras med färska örter. Bjud såsen i snipa vid sidan.

 

Så kan du förbereda rätten

Potatiskaka och sås lagas ett par dagar innan. Potatiskakan värms sedan i portionsbitar i 150° ugn 15 min.