Helstekt kalvfilé med balsamicosås och mandelpotatiskaka – gör så här:
- Sås: Fräs lök i smör. Tillsätt tomatpuré och farinsocker och rör så att det inte bränns men gärna får lite färg. Häll på balsamvinäger, vin och vatten och koka ihop till hälften.
- Rör ner kalvfond, salt och peppar. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten.
- Mandelpotatiskaka: Sätt ugnen på 175°. Klä 2 avlånga bakformar à 1 1/2 liter med bakplåtspapper. Skala och grovriv potatisen, gärna snabbt i matberedare så att potatisen inte hinner mörkna. Blanda den med ost, grädde, salt och peppar.
- Packa blandningen hårt i formarna. Grädda mitt i ugnen 1 1/2 timme. Hit kan förberedas. Förvara i kyl.
- Kött: Sätt ugnen på 150°. Putsa kalvfilén från senor och hinnor och dela den i två delar – en tjockare och en smalare så att bitarna kan få olika stektid. Salta och peppra.
- Bryn bitarna runt om i panna på hög värme i smör + olja. Stick i en kötttermometer i den smalare filébiten och stek i nedre delen av ugnen. Ta ut det köttet vid 60°. Flytta termometern och fortsätt steka den tjockare biten till samma temperatur.
- Svep det stekta köttet i folie och låt det vila minst 15 min.
- Grönsaker och svamp: Skala morötter och palsternackor. Klyv dem en gång på längden, sedan på hälften och därefter i stavar. Förväll stavarna i lättsaltat vatten 3 min. Häll av och spola i kallt vatten. Koka upp sockerärterna i kokande vatten 1 minut. Spola kallt i sil. Spara 3 msk olja från tomaterna, strimla tomater och sockerärter. Skala och skär rödlöken i tunna båtar.
- Finhacka örterna och blanda dem med tomatoljan, salt och peppar. Hit kan förberedas.
- Hetta upp grönsakerna inför serveringen i stor stekpanna eller wok. Smörfräs samtidigt svamp och lök tills vätskan kokat in. Salta och peppra bådadera.
- Servering: Skär potatiskakan i bitar, värm den 15 min i 150°. Skär upp köttet. Servera köttet med potatiskaka, svamp och grönsaker portionsvis eller på varma uppläggningsfat som garneras med färska örter. Bjud såsen i snipa vid sidan.
Så kan du förbereda rätten
Potatiskaka och sås lagas ett par dagar innan. Potatiskakan värms sedan i portionsbitar i 150° ugn 15 min.
