4.74.74.74.74.7

Tom Sjöstedt är en mästare på smaker. Här är ett av hans nyårsrecept på helstekt kalvfilé. Stekskyn ger rejält med smak till både köttet och polentan. Helt rätt med rostad blomkål till!

För 4 personer

Ingredienser

600 g kalvfilé
1 tsk salt
2 krm nymald svartpeppar
1 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
2 msk smör
2 tomater
4 msk balsamvinäger

Blomkål

1/2 blomkålshuvud
2 msk olivolja
1/2 tsk salt

Polenta

1 1/2 dl polenta
5 dl vatten
1 1/2 dl vispgrädde
1/2 msk konc kycklingfond
1/2 citron, rivet skal
1 tsk salt
1/2 krm nymald svartpeppar

Garnering

smörgåskrasse
rivet citronskal

ca 1 timme

Kalvfilé, krämig polenta och rostad blomkål – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 125°. Putsa kalvköttet. Salta och peppra. Bryn det i olja tillsammans med krossade vitlöksklyftor. Tillsätt smöret och ös köttet väl. Lägg det i en ugnssäker form och tillaga till 56° innertemperatur, beräkna ca 25 min. Spara stekskyn. Höj ugnsvärmen till 275°.
  2. Blomkål: Bryt blomkålen i små buketter. Lägg dem på en plåt och blanda med olja och salt. Rosta i ugnen ca 15 min, tills blomkålen fått färg.
  3. Tärna tomaterna och låt fräsa i stekskyn efter köttet. Tillsätt balsamvinäger och skyn som bildats från köttet.
  4. Polenta: Koka upp vatten, grädde och fond i en kastrull. Vispa i polentan. Koka upp och låt sjuda ca 15 min, under omrörning. Krydda med citronskal, salt och peppar.
  5. Skär köttet i skivor och lägg upp på tallrikar tillsammans med polenta, blomkål och tomatsky. Garnera  med smörgåskrasse och rivet citronskal.

 

Min nyårsmeny är baserad på råvaror som är enkla att jobba med och som får en lyxig karaktär av de härliga konsistenserna, som den riktigt krämiga polentan, och oväntade smakbrytningarna. Kalvfilén kan enkelt bytas ut mot fläskfilé eller kotlettrad. Då ska man bara tänka på att köttet tar lite längre tid att steka.

– Tom Sjöstedt