00000

Den röda quinoan tillsammans med den gröna och vita sparrisen blir ett smalt tillbehör till den rejäla köttbiten.

För 6 - 8 person(er)

Ingredienser

1,2 entrecôte hel (eller 1,5 kg med ben)
1,5 tsk salt
2 krm svartpeppar nymald

Svartpepparglace:

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
0,5 dl råsocker
5 dl vatten
1,5 msk ox- och rödvinsfond koncentrerad
1,5 dl balsamvinäger
1,5 msk svartpeppar grovt krossad
1,5 msk äppelmos
1 tsk liquid smoke
1 tsk salt
2 tsk Maizena majsstärkelse

Vårsallad:

2 dl röd quinoa
4 dl grönsaks- eller hönsbuljong (tärning + vatten)
4 vita sparrisar
4 gröna sparrisar
4 morötter små
0,5 vitkålshuvud
2 msk rapsolja kallpressad
1 tsk salt
1 krm svartpeppar nymald
0,5 dl granatäppelkärnor

1. Börja med glacen: Skala och hacka löken. Skala och krossa vitlöken. Smält sockret i en kastrull utan att röra i det. Låt det bli ljusbrunt. Häll på vatten, fond och vinäger. Sockret kan stelna till när vätskan hälls på, men det löser snart upp sig igen. Tillsätt lök, vitlök, svartpeppar, äppelmos och liquid smoke.
2. Låt koka ihop tills glacen fått god smak och simmig konsistens, ca 20 min. Smaka av med salt. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa i glacen. Låt koka upp och sedan kallna. Spara hälften av glacen till servering.
3. Krydda köttet med salt och peppar. Grilla på indirekt värme tills innertemperaturen är 60–65°, beräkna 45–60 min. Pensla med glacen ofta för en rikare smak.
4. Skölj och koka quinoan i buljong enligt anvisning på förpackningen. Skala den vita sparrisen. Bryt av den nedersta delen på vit och grön sparris. Ansa och skrapa morötterna. Skär vitkålen i klyftor. Gnid in grönsakerna med rapsolja och krydda med salt och peppar.
5. Grilla grönsakerna på direkt värme 10–15 min. Därefter kan man ta dem åt sidan tills entrecôten börjar bli färdig för att de sista 20 min värma dem på indirekt värme. Blanda grönsakerna med quinoa och granatäppelkärnor.
6. Skär köttet i rejäla skivor och servera med salladen och den sparade glacen.