Halstrad röding med svamp- och sparrisfräs och vitvinssås

Ser imponerande ut men är faktiskt inte särskilt svårt att laga. Den hals-
trade rödingen har så god smak i sig, och med fräst svamp och skummig vitvinssås blir det fulländat.

40 min + 15 min i ugn

1. Putsa rödingfiléerna och skär dem på snedden i två bitar vardera. Lägg fisken på ett fat och ställ i kylen.
2. Ansa sparrisen. Förväll 8 sparrisar i lättsaltat vatten ca 2 min. Kyl dem i kallt vatten. Skär resten av sparrisen i ca 4 cm långa bitar. Skala och finhacka löken.  Ansa och skär svampen i mindre bitar. Blanda svamp och lök.
3. Vitvinssås: Skala och finhacka lök och vitlök.  Fräs lök, vitlök, dillfrön och dillstjälkar i smör i en kastrull 3–4 min. Tillsätt vin, vatten, fiskfond och citronsaft. Låt sjuda ca 15 min. Häll i grädde och mjölk och låt koka upp. Red med majsstärkelsen utrörd i lite kallt vatten. Krydda med salt och peppar. Sila såsen.
4. Sätt ugnen på 125°. Krydda fisken på köttsidan med 2 tsk salt och peppar. Stek fisken med skinnsidan ner i 2 msk smör i en stekpanna 2–3 min. Lägg fisken på ett ugnssäkert fat. Tillaga mitt i ugnen till 52° innertemperatur, beräkna ca 15 min.
5. Fräs svampen i 2 msk smör i en stekpanna ca 3 min. Tillsätt sparrisbitarna, stek ca 1 minut. Krydda med 1 1/2 tsk salt. Värm såsen, skumma den ev med mixerstav.
6. Lägg upp fisken på tallrikar och fördela sparrisfräs vid sidan om. Garnera med persilja, dill och hel sparris. Servera med såsen och kokt färskpotatis.

Recept från