Halstrad kummelfilé med oxmärg, blandsvamp och kalvsky samt panko­friterad mandelpotatis

Oxmärgen och svampen ger skyn en mustigt god smak.

40 min

Halstrad kummelfilé med oxmärg, blandsvamp och kalvsky samt panko­friterad mandelpotatis

1. Koka den oskalade mandelpotatisen mjuk i saltat vatten. Låt rinna av och kallna.

2. Blanchera märgen i lättsaltat vatten ca  2 min. Skär den i små tärningar, 1/2 x 1/2 cm. Ansa och skär svampen i bitar. Skala och finhacka löken. Fräs svamp och lök i ­1 msk olja och 1 msk smör tills svampen är torr. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar.

3. Koka upp vatten, vin och kalvfond. Blanda i 1/2 dl olja.

4. Smält smöret och låt det grumliga sjunka til botten. Stek kummelfilén i det skirade smöret i en stekpanna ca 3 min på varje sida. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar.

5. Skala och halvera potatisen. Vänd den i panko. Hetta upp oljan till 180 grader i en fritös eller gryta. Fritera potatisen gyllenbrun, ca 4 min. Salta.

6. Koka upp skyn och lägg i ox­märgen. Fördela svampen mitt ­på värmda tallrikar. Lägg fisken ovanpå och häll sky runt om. Garnera med gräslök. Servera genast med potatisen.

Recept från