00000

Den lena blomkålspurén ligger i botten på skedar och täcks med en läcker gelé gjord på vitt vin, grönsaker och havskräftor. En bit havskräfta kröner det hela.

För 10 person(er)

Ingredienser

3 kokta havskräftor
0,5 msk olivolja

Havskräftsgelé

3 havskräftor skal från
2 msk morot finhackad
2 msk gul lök finhackad
1 vitlöksklyfta finhackad
2 msk purjolök finhackad
2 msk rotselleri finhackad
1 msk rapsolja
37 cl torrt vitt vin
1 äggvita
1 gelatinblad
1 nypa ev salt

Blomkålspuré

100 g råa blomkålsbuketter
1,5 msk vispgrädde
1 krm salt
0,5 krm peppar

Garnering

3 svarta oliver urkärnade finhackade

1. Bryt av stjärtarna från havskräftorna. Skala och skär dem i bitar.
Lägg dem i plastfolie och lägg dem i kylen.
2. Havskräftsgelé: Hacka kräftskalen grovt. Fräs skalen och grönsakerna i oljan 5 min under omrörning i en kastrull.
Tillsätt vinet, koka upp och låt sjuda 20 min utan lock.
Sila och häll tillbaka buljongen i kastrullen.
3. Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Vispa äggvitan pösig och vispa ner den i buljongen. Låt sjuda 3 min under vispning. Sila försiktigt genom finmaskig sil eller silduk.
4. Koka upp buljongen och smaka av med eventuellt salt. Lyft upp gelatinbladet och lägg ner det i den varma buljongen. Rör tills det löst sig. Låt kallna i kyl tills buljongen börjar stelna, ca 45 min.
5. Blomkålspurén: Koka blomkålen mjuk i lättsaltat vatten. Låt rinna av väl. Koka upp grädden, blanda ner blomkålen och kör till en slät puré med mixerstav eller i mixer. Smaka av med salt och peppar.
Låt kallna.
6. Lägg lite puré i botten på varje sked. Skeda över lite gelé när den börjat stelna. Ställ skedarna kallt i kylen för att stelna.
– Hit går bra att förbereda dagen före –
7. Servering: Halstra havskräftsbitarna snabbt i olivolja i en het stekpanna. Lägg en bit på varje sked och toppa med lite finhackad oliver.

Fler recept med: Buffémat, Fest, Övrigt, Skaldjur, Smårätter