Halstrad gösfilé med vårprimörer

Den halstrade gösfilén blir extra vacker om skinnet får vara kvar men då krävs det att det är fjällat. Be dem i fiskdisken att fjälla innan de filear. Köper du hel gös är det enkelt att fjälla själv genom att skrapa fisken, mot fjällen, med en kniv.

Halstrad gösfilé med vårprimörer

 

1. Skrubba eller skala potatisen. Skala morötterna, ansa och dela fänkålen i 8 tunna klyftor (minifänkål halveras), skär bort den nedre delen av sparrisen.
2. Sås: Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den mjuk, i en kastrull. Tillsätt vin, vatten och buljong. Låt koka ihop tills 4/5 återstår. Sila eventuellt såsen.
3. Koka upp lättsaltat vatten i 2 kastruller. Koka potatis och fänkål ca 8 min, lägg i morötterna och låt koka ytterligare ca 5 min. Känn med en sticka att potatis och fänkål är mjuka och morötterna knappt mjuka. Häll av vattnet och håll varmt.
4. Koka sparrisen ca 3 min, lägg i salladslöken den sista minuten. Häll av vattnet och håll varmt. Är grönsakerna mycket späda och av minimodell är koktiderna kortare, passa noga.
5. Skölj och torka av gösfiléerna. Salta och peppra båda sidor. Hetta upp smöret i en stekpanna. Stek filéerna 1-2 min på varje sida beroende på hur tjocka de är och hur het pannan är.
6. Vispa ner smöret klickvis i den sjudande vinbuljongen. Mixa såsen med dillen till en grön och lätt skummig skysås.
7. Servering: Fördela de kokta grönsakerna på djupa varma tallrikar. Häll såsen över och avsluta med fisken överst. Garnera eventuellt med en dillstjälk. Servera genast med ett gott vitt vin.

Recept från