Grillat lamm med tomatsallad, syrad lök och friterad färskpotatis

00000

Recept av Årets kock Johan Backeus på grillat lamm med tomatsallad, syrad lök  och friterad färskpotatis. När lammköttet kokas i förväg går det snabbt att grilla. De olika tillbehören serveras i skålar till.

För 10 personer:

Ingredienser

5 lammläggar, (à 500 g)
2,5 liter vatten
4 vitlöksklyftor
0,5 kruka dragon
0,5 kruka timjan
1 msk salt, + 2 tsk
10 svartpepparkorn
3 msk rapsolja
0,5 tsk svartpeppar, nymald

Skysås med ingefära:

2 tomater
1 vitlöksklyfta
1 bit ingefära, (20 g)
50 g smör
0,5 kruka dragon
0,5 kruka timjan
1 msk champagnevinäger
5 dl lammbuljong, från koket
majsstärkelse, Maizena, ev

Brynt smör-majonnäs:

200 g smör
1 äggula
0,5 msk vitvinsvinäger
1 krm salt

Örter och syrad lök:

10 körvelkvistar
10 dragonkvistar
1 rödlök
0,75 dl rödvinsvinäger

Friterad potatis med krasse:

30 färskpotatisar
5 dl rapsolja
1 tsk salt
1 ask smörgåskrasse

Blandsallad:

200 g blandad sallad
0,5 dl olivolja
1 msk vitvinsvinäger
2 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald

Tomatsallad:

500 g tomater, gärna i olika storlekar och färger
2 msk olivolja
0,5 msk balsamvinäger
2 krm salt
1 krm svartpeppar, nymald

1 1/2 timme  + 1 1/4 timme kokning + tid på grillen

Grillat lamm med tomatsallad, syrad lök och friterad färskpotatis – gör så här:

  1. Lägg läggen i en gryta och häll över vattnet. Låt koka upp och skumma väl. Skala vitlöksklyftorna. Lägg dem i grytan och tillsätt örter, 1 msk salt och pepparkorn. Låt koka under lock tills köttet är mört, ca 1 1/4 timme. Låt kallna i buljongen.
  2. Skysås: Halvera tomaterna. Skala och krossa vitlöksklyftan. Skala och riv ingefäran. Bryn smöret och tillsätt tomater, vitlök och örtkvistar. Stek ca 2 min. Tillsätt vinäger och sedan buljong. Låt sjuda utan lock ca 10 min. Ta kastrullen från värmen och låt stå under lock ca 20 min. Sila skyn och red den eventuellt med majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten.
  3. Majonnäs: Bryn smöret och låt det svalna. Mixa äggulan med vinägern. Häll i det brynta smöret i en tunn stråle under mixning så att det blir en tjock majonnäs. Krydda med salt.
  4. Örter och lök: Plocka örterna och lägg i kallt vatten. Skala och skiva löken tunt . Sjud den i vinägern ca 2 min. Låt kallna. Låt örter och lök rinna av och blanda ihop.
  5. Potatis: Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Låt den rinna av och svalna. Krossa den med en sked. Hetta upp oljan till 180°. Fritera potatisen så att den får fin färg. Krydda med salt. Toppa med smörgåskrasse precis före servering.
  6. Blandsallad: Lägg salladen i kallt vatten.Torka den på hushållspapper och blanda med olja och vinäger precis före servering. Krydda med salt och peppar.
  7. Tomatsallad: Skär tomaterna i bitar. Blanda med olja och vinäger. Krydda med salt och peppar.
  8. Skär köttet i portionsbitar. Blanda det med olja, 2 tsk salt och peppar. Grilla köttet på utegrill eller i grillpanna så att det får fin färg och blir genomvarmt. Lägg upp tillbehören i skålar så att man får plocka själv.

 

 

Fler recept av Johan Backeus: