Gräddbullar – gör så här:
- BOTTNAR: Strö lite florsocker på bakbord och kavel. Kavla ut mandelmassan till en cirka 3 mm tunn platta.
- Tryck ut bottnarna med en rund stans. Jag använde mig av en tyll som stans; ett snapsglas eller liknande funkar bra för minibullar. Vill du ha lite större gräddbullar så ta en stans som är 5 cm i diameter.
- Lägg bottnarna på plåtar med bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen i 20–25 minuter. De ska precis börja få lite färg.
- Ta ut och låt bottnarna vila på galler.
- FYLLNING: Lägg äggvitorna i en ren bunke.
- Koka upp socker, vatten och flytande glykos i en kastrull.
- När sockerlagen är 110 grader, börja vispa äggvitorna på medelhastighet. Använd gärna en köksassistent så du kan hålla koll på sockerlagens temperatur under tiden.
- När sockerlagen är 118 grader, häll ner den i äggvitan i en tunn stråle under konstant vispning.
- Tillsätt vaniljpasten och fortsätt vispa på låg till medelhastighet i 10–15 minuter tills den svalnat.
- Spritsa fyllningen på bottnarna med en rund- eller stjärntyll.
- Låt bullarna vila i rumstemperatur medan du tempererar chokladen.
CHOKLAD
Här finns två alternativ: att temperera chokladen och att inte temperera chokladen. Inget är rätt eller fel, gör det som passar dig bäst.
Utan temperering: Smält chokladen över ett vattenbad och låt svalna till rumstemperatur innan du doppar gräddbullarna. Häll den gärna i ett lite högre glas så går det lättare att doppa. Förvara sedan gräddbullarna i en burk med lock i kyl eller frys.
Med temperering: Beroende på om du använder vit, ljus eller mörk choklad så ska den värmas upp till olika temperaturer, sedan kylas ner, och till slut komma upp något i temperatur igen. Jag föredrar att tablera, och då på en stenskiva och med spatlar som jag drar chokladen med.
I Hilda Kirkhoffs bok ”Hildas drömmar & andra bullar” (Bonnier Fakta) kan du läsa mer om temperering och tablering. Det här receptet på gräddbullar hittar du också i Hildas bok.
