Allt om Mat / Recept / Gräddbullar

Gräddbullar

30 stycken

(22)

Recept på gräddbullar skapat av Hilda Kirkhoff. "En av de tekniska utmaningarna i Hela Sverige bakar var gräddbullar, och det baket var dessutom en partävling. Jag och fantastiska Elie utgjorde på många plan ett dream team. I tävlingen – som gick ut på att presentera höga, snygga och många gräddbullar – gick det mindre bra. Men goda var de."

Hilda Kirkhoff red@aom.bonnier.se

Foto: Frida Wismar

Botten

30 stycken

1 msk florsocker - gärna ekologisk
200 g mandelmassa

Fyllning

3 - 4 äggvitor
2,75 dl strösocker
0,75 dl vatten
0,75 dl glykos - flytande
1 tsk vaniljpaste - eller 0,5 msk vaniljsocker

Topping

400 g choklad
ev bär - frystorkade, nötter eller kokos

Gör så här

BOTTNAR: Strö lite florsocker på bakbord och kavel. Kavla ut mandelmassan till en cirka 3 mm tunn platta.
Tryck ut bottnarna med en rund stans. Jag använde mig av en tyll som stans; ett snapsglas eller liknande funkar bra för minibullar. Vill du ha lite större gräddbullar så ta en stans som är 5 cm i diameter.
Lägg bottnarna på plåtar med bakplåtspapper och grädda mitt i ugnen i 20–25 minuter. De ska precis börja få lite färg.
Ta ut och låt bottnarna vila på galler.
FYLLNING: Lägg äggvitorna i en ren bunke.
Koka upp socker, vatten och flytande glykos i en kastrull.
När sockerlagen är 110 grader, börja vispa äggvitorna på medelhastighet. Använd gärna en köksassistent så du kan hålla koll på sockerlagens temperatur under tiden.
När sockerlagen är 118 grader, häll ner den i äggvitan i en tunn stråle under konstant vispning.
Tillsätt vaniljpasten och fortsätt vispa på låg till medelhastighet i 10–15 minuter tills den svalnat.
Spritsa fyllningen på bottnarna med en rund- eller stjärntyll.
Låt bullarna vila i rumstemperatur medan du tempererar chokladen.

CHOKLAD

Här finns två alternativ: att temperera chokladen och att inte temperera chokladen. Inget är rätt eller fel, gör det som passar dig bäst.

Utan temperering: Smält chokladen över ett vattenbad och låt svalna till rumstemperatur innan du doppar gräddbullarna. Häll den gärna i ett lite högre glas så går det lättare att doppa. Förvara sedan gräddbullarna i en burk med lock i kyl eller frys.

Med temperering: Beroende på om du använder vit, ljus eller mörk choklad så ska den värmas upp till olika temperaturer, sedan kylas ner, och till slut komma upp något i temperatur igen. Jag föredrar att tablera, och då på en stenskiva och med spatlar som jag drar chokladen med.

I Hilda Kirkhoffs bok "Hildas drömmar & andra bullar" (Bonnier Fakta) kan du läsa mer om temperering och tablering. Det här receptet på gräddbullar hittar du också i Hildas bok.

Bakelser Bakning