4.84.84.84.84.8

En underbar förrätt av David Lundqvist, Årets Kock 2018, på frasig jordärtskocka med syrad lök och vällagrad ost. För att skalen ska stå stadigt kan de ställas på gryn, t ex emmervete.

För 4 personer:

Ingredienser

jordärtskockor, runda jämnstora
1 msk rapsolja
25 g smör, rumsvamt
1 krm salt, + 1 krm
0,25 krm svartpeppar, nymald
1 msk smetana

Fritering:

1 liter rapsolja

Syrad lök:

1 schalottenlök
1 msk ättiksprit, (12 %)
2 msk strösocker
3 msk vatten

Garnering:

25 g sveciaost, riven, vällagrad 
smörgåskrasse
shisokrasse

1 timme + 1 timme i ugn

Frasig jordärtskocka med syrad lök och svecia – gör så här:

  1. Sätt ugnen på 165° varmluft. Skrubba jordärtskockorna. Lägg dem i en ugnssäker form och blanda med olja, smör, 1 krm salt och peppar. Rosta mitt i ugnen tills de är mjuka, ca 1 timme.
  2. Syrad lök: Skala och skär löken i tunna skivor. Pilla isär till ringar och blanda dem med ättika, socker och vatten. Låt stå ca 20 min.
  3. Skrapa ut innanmätet med en sked när jordärtskockorna har svalnat. Spara skalen. Mosa innanmätet med smeta-nan och krydda med 1 krm salt.
  4. Hetta upp olja till 150°. Fritera skalen tills de är gyllene. Låt rinna av på hushållspapper och krydda med 1 krm salt.
  5. Fyll den frasiga skalen med stompet och toppa sedan med syrad lök och ost. Avsluta med krasse. Servera genast.