Fikonspäckad oxfilé, grönkålstimbal och rödvinssås

Sötman i de torkade fikonen kommer väl till pass som fyllning i oxfilén. En perfekt kontrast till syran i rödvins- såsen. Får du inte tag på svartrötter kan de ersättas med vit knoppsparris. Grönkålen kan bytas mot hel förvälld spenat. Använd helst plasthandskar när du fyller filén med fikon så blir det mer hygieniskt.

Fikonspäckad oxfilé, grönkålstimbal och rödvinssås

 

1. Rödvinssås: Fräs löken lätt i smör tillsammans med svartpeppar utan att den tar färg. Pudra över mjölet och späd med vatten och vin i omgångar under ständig vispning. Smula ner buljongtärningen. Ge såsen ett uppkok. Tillsätt kalvfonden och sojan. Låt såsen koka sakta 8-10 minuter.
2. Skala och skär svartroten i tunna slantar. Koka dem i lättsaltat vatten med lite citron tills de är nätt och jämnt mjuka.
3. Grönsakstimbal: Sätt ugnen på 175°. Förväll färsk grönkål i lättsalta, kokande vatten 3-4 minuter. Låt den rinna av väl och grovhacka den. Tina och krama all vätska ur fryst grönkål.
4. Grovriv parmesanosten. Vispa ihop ägg och gräddfil och blanda i parmesanost och salt. Klä 8 portionsformar i aluminium eller porslin med plastfolie. Fördela grönkålen i formarna och fyll på med äggstanning. Rör försiktigt i formarna med skaftet på en tesked så att grönkålen blir jämnt fördelad.
5. Ställ timbalerna i en ugnslångpanna, ställ in den mitt i ugnen och fyll på med hett vatten. Grädda ca 35 minuter. Kolla med en sticka att äggstanningen har stannat.
6. Oxfilé: Putsa filén fri från hinnor. Gör ett längsgående hål genom oxfilén, med hjälp av ett brynstål eller liknande. Arbeta från båda håll och vidga det med hjälp av fingrarna.
7. Skär bort skaften på fikonen och tryck in dem från båda hållen i filén tills du får en jämn och tät fikonspäckning genom hela filén. Bind om oxfilén med steksnöre så att bitarna blir så jämntjocka som möjligt. Salta och peppra runt om.
8. Bryn köttet väl runt om i en panna på spisen. Stick in en köttermometer från sidan, i mitten av fikonfyllningen till mitten av filén. Låt den sedan eftersteka i 175° i mitten av ugnen till ca 54° innertemperatur, för ett rosastekt kött. Det tar 30-45 minuter beroende på tjocklek. Låt filén vila på trancheringsbräda minst 5 minuter medan du fixar tillbehören.
9. Blanda eventuellt stekspad i rödvinssåsen. Värm och vispa i smöret precis före servering.
10. Tillbehör: Spola syltlöken i kallt vatten. Låt den rinna av väl. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smöret. Bryn löken lätt ett par minuter, tillsätt kalvfond och glasera löken på svag värme tills den blir genomvarm. Slunga runt svartrotsslantarna i smör tills de blir varma.
11. Skär oxfilén i generöst tjocka skivor vid bordet och bjud tillbehören separat på serveringsfat, i skålar och kannor.

Recept från