Dubbelpanerad kalvbräss

Kalvbräss är en delikatess och en klassisk elegant entrérätt. Det finns olika sätt att servera den. Förr var det vanligt med bräss i stuvning serverad i en vol au vent. Här är den i stället dubbelpanerad och stekt och serverad med en ingefärs- och citronsirap på lättfräst paksoi. Lättsamt och läckert i modern stil.

Dubbelpanerad kalvbräss — gör så här:

  1. Lägg kalvbrässen i kallt vatten och ställ i kylen mint två timmar. Har du fryst bräss kan den tina i vattnet. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga.
  2. Skala och skär morot, rotselleri och lök i bitar. Skölj och strimla purjolöken. Lägg ner rotfrukter, lök och persilja i brässkoket. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citronsaft. Låt alltsammans sjuda ca 20 min.
  3. Ta upp brässen och låt den svalna så den går att hantera. Dra bort de yttre hinnorna.
  4. Sås: Skala och finhacka ingefäran. Lägg socker i en kastrull och låt det precis börja smälta. Tillsätt vatten, ingefära, raspat eller rivet citronskal, citronsaft och salt. Låt sjuda ca 5 min. Vispa ner majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten och låt såsen precis koka upp så den tjocknar. Sila genom en finmaskig sil.
  5. Skär brässbitarna i ca 1 cm tjocka skivor. Strö salt på skivorna och vänd dem i mjöl, därefter i uppvispat ägg och sist i pankopanering. Stek dem i olja på medelvärme ca 2 min på varje sida till en gyllengul färg.
  6. Skölj paksoi och strimla den grovt. Slunga den helt kort i en stekpanna med smör ca 1 minut tills den mjuknar något. Lägg upp på varm assiett och lägg på nystekta brässbitar. Ringla sås över.

Ska du laga bräss är det säkrast att beställa den i förväg.

Vad är kalvbräss?

Kalvbräss har en subtil och utsökt smak och är dessutom dryg – några få hekto räcker till flera personer. Bräss är en körtel som bara finns hos unga djur och därför är tillgången i Sverige begränsad.

Panering

Till panering i det här receptet har vi förutom vetemjöl och ägg använt så kallad panko. Det är en asiatisk brödpanering och det finns ofta i våra matbutikers asiatiska sortiment. Du som vill kan förstås finriva vitt bröd i stället.

Recept från