"Côte de Veau" marinerad i vassle
Ingredienser
- 600 g kalvfilé
- 1 l vassle
- 1 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
- 1 msk smör
- 75 g fet vitmögelost - t ex brillat
Endiv
- 2 endiver - röda
- 1 citron
- 5 dl mineralvatten
- 3 citrontimjan - vanlig timjan, kvistar
- 2 msk valnötsolja
Valnötter
- 0,5 dl valnötter
Murklor
- 2 dl toppmurklor - (25 g) torkade
- 25 g smör
- 1 krm salt
Emulsion
- 50 g timjanhonung - (2 1/2 msk)
- 2 msk druvmust eller mild - vinäger
- 1 dl valnötsolja
- 1 krm salt
Garnering
- 5 citrontimjan - vanlig timjan, kvistar
Gör så här
-
Putsa kalvköttet fritt från hinnor och senor. Marinera i vasslen i kylen ca 2 dygn. Vänd köttet 3-4 gånger.
-
Endiv: Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skala den med en potatisskalare. Koka upp vatten, citronskal, timjan och olja i en kastrull. Låt svalna. Plocka bladen från endiven och häll över marinaden. Låt i kylen ca 24 timmar.
-
Murklor: Lägg murklorna i kallt vatten 12 timmar.
-
Valnötter: Lägg valnötterna i kallt vatten ca 12 timmar. Putsa bort skalet. Hyvla nötterna tunt på mandolin vid servering.
-
Sätt ugnen på 125°. Ta upp och torka av köttet med hushållspapper. Krydda med salt och peppar. Bryn det runt om i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 56° innertemperatur, beräkna ca 35 min.
-
Skär bort foten på murklorna. Förväll murklorna i vatten i en kastrull ca 2 min. Häll av vattnet och pressa ut vätskan. Stek murklorna i smör i en stekpanna ca 5 min. Krydda med salt.
-
Emulsion: Blanda honung och druvmust. Tillsätt oljan i en fin stråle och mixa under tiden med mixerstav. Krydda med salt.
-
Servering: Skär köttet i skivor. Skär osten i mindre bitar. Lägg endivsallad på tallrikar och lägg på köttet. Fördela murklor, ost och valnötter runt om. Ringla på emulsionen och garnera med timjan. * Vassle får man av att låta 1 liter naturell yoghurt rinna av i en silduk eller kaffefilter ca 12 timmar.
