"Côte de Veau" marinerad i vassle

Serverad med triple crème-ost, valnötter samt bitter sallad. På Frantzén/Lindeberg serverades kalvrygg. Vi valde i stället kalvfilé som inte behöver putsas lika mycket.
Allt om Mat

Ingredienser

  • 600 g kalvfilé
  • 1 l vassle
  • 1 tsk salt
  • 1 krm svartpeppar - nymald
  • 1 msk smör
  • 75 g fet vitmögelost - t ex brillat

Endiv

  • 2 endiver - röda
  • 1 citron
  • 5 dl mineralvatten
  • 3 citrontimjan - vanlig timjan, kvistar
  • 2 msk valnötsolja

Valnötter

  • 0,5 dl valnötter

Murklor

  • 2 dl toppmurklor - (25 g) torkade
  • 25 g smör
  • 1 krm salt

Emulsion

  • 50 g timjanhonung - (2 1/2 msk)
  • 2 msk druvmust eller mild - vinäger
  • 1 dl valnötsolja
  • 1 krm salt

Garnering

  • 5 citrontimjan - vanlig timjan, kvistar

Gör så här

  1. Putsa kalvköttet fritt från hinnor och senor. Marinera i vasslen i kylen ca 2 dygn. Vänd köttet 3-4 gånger.

  2. Endiv: Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skala den med en potatisskalare. Koka upp vatten, citronskal, timjan och olja i en kastrull. Låt svalna. Plocka bladen från endiven och häll över marinaden. Låt i kylen ca 24 timmar.

  3. Murklor: Lägg murklorna i kallt vatten 12 timmar.

  4. Valnötter: Lägg valnötterna i kallt vatten ca 12 timmar. Putsa bort skalet. Hyvla nötterna tunt på mandolin vid servering.

  5. Sätt ugnen på 125°. Ta upp och torka av köttet med hushållspapper. Krydda med salt och peppar. Bryn det runt om i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form och tillaga mitt i ugnen till 56° innertemperatur, beräkna ca 35 min.

  6. Skär bort foten på murklorna. Förväll murklorna i vatten i en kastrull ca 2 min. Häll av vattnet och pressa ut vätskan. Stek murklorna i smör i en stekpanna ca 5 min. Krydda med salt.

  7. Emulsion: Blanda honung och druvmust. Tillsätt oljan i en fin stråle och mixa under tiden med mixerstav. Krydda med salt.

  8. Servering: Skär köttet i skivor. Skär osten i mindre bitar. Lägg endivsallad på tallrikar och lägg på köttet. Fördela murklor, ost och valnötter runt om. Ringla på emulsionen och garnera med timjan. * Vassle får man av att låta 1 liter naturell yoghurt rinna av i en silduk eller kaffefilter ca 12 timmar.

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

8 nr av Allt om Mat + 4 champagneglas från Iittala. Se erbjudande!