Chokladmousse fylld med rödavinbärspannacotta

Magnus gör sin chokladmousse med en choklad som heter maralumi (65 %) från Papua Nya Guinea och brownien med callebautchoklad.

Chokladmousse fylld med rödavinbärspannacotta

1. Brownie: Sätt ugnen på 225°. Smält smör och choklad i en bunke i vattenbad till 55°. Blanda ner socker, ägg och vetemjöl och rör till en slät smet.
2. Bred ut smeten i en ugnssäker form med bakplåtspapper, ca 17 x 25 cm. Grädda mitt i ugnen 5-6 min. Kakan ska fortfarande vara lös. Låt kallna.
3. Pannacotta: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 min. Passera vinbären genom en finmaskig sil. Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Koka upp rödavinbärspuré, vaniljstång och frön, grädde och socker. Lyft upp gelatinbladet och låt det smälta i den varma vätskan under omrörning. Ställ i kylen tills purén börjat tjockna.
4. Forma ett smalt rör av overheadplast, ca 3 cm i diameter och 12 cm långt. Tejpa ihop med hushållstejp. Ställ röret i ett smalt glas. Häll purén i röret och låt stelna i kylen. Lägg därefter röret i frysen.
5. Chokladmousse: Forma fyra rör av overheadplast, ca 7 cm höga och 5,5 cm i diameter. Tejpa ihop med hushållstejp. Se till att rören står plant.
6. Vispa grädden lätt. Låt socker och vatten koka 1 minut i en liten kastrull. Låt svalna något. Tillsätt ägg och äggula under vispning. Vispa pösigt på svag värme tills krämen är 65°. Ta bort från spisen. Vispa krämen kall, gärna med elvisp.
7. Smält chokladen till 55° i vattenbad eller i mikron. Vänd ner 1/3 av grädden i chokladen, därefter resten av grädden och äggkrämen. Spritsa moussen i plaströren.
8. Ta ut rundlar av brownien, ca 5 cm i diameter. Skär resten i små kuber till dekorering. Ta ut pannacottan ur frysen. Ta av plasten och skär pannacottan i fyra bitar. Tryck försiktigt ner dem i chokladmoussen.  Lägg på brownierundlarna och ställ rören i frysen.
9. Servering: Ta fram chokladmousserören ur frysen. Vänd dem upp och ner, med brownien i botten. Låt tina en timme i kylen. Garnera med browniekuber, chokladrosetter och röda vinbär.

Recept från