00000

Köttet kan med fördel bräseras i ugnen över natten för att sedan återvärmas i sin steksky i ugnen på 125° ca 30 min.

För 8 personer

Ingredienser

2 kg högrevshjärta
1 msk paprikapulver, rökt
2 lagerblad, finstötta
1 citron, rivet skal
2 tsk salt
1 msk rapsolja
2 lökar, gula
2 vitlöksklyftor
1 chili, röd, t ex spansk peppar
300 g körsbärstomater, med kvist
5 dl vatten
3 dl öl, ljust
3 msk balsamvinäger
2 msk kalvfond, konc

Murklor

6 dl vispgrädde
2 tsk citron, pressad
1 tsk muskotnöt, mald
3/4 tsk salt
400 g toppmurklor, färska
2 msk smör

Sallad

4 grönsallad, huvuden
1 dl vin, torrt, vitt
1 msk smör
50 g ramslök, färsk
1 msk citron, pressad
2 krm salt
3 lökar, färska
1 msk vitvinsvinäger

1 timme + 10 timmar i ugn

Bräserat högrevs­- hjärta, huvudsallad, brändstuvade toppmurklor och ramslök

 

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 100°. Gnid in köttet med paprikapulver, lagerblad, citronskal och salt. Bryn det hårt runt om i olja i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form.

2. Skala och hacka löken, lägg den runt köttet. Skala och pressa över vitlöken. Lägg i chili och tomater med kvist och tillsätt vatten, öl, balsamvinäger och fond. Täck formen med aluminiumfolie och tillaga mitt i ugnen 10–12 timmar. Ta upp kött och tomater. Koka ihop skyn tills ca 1 liter återstår.

3. Höj ugnsvärmen till 225°. Häll grädden i en ugnssäker form. Koka den mitt i ugnen ca 25 min, tills den fått en bränd yta. Mixa grädden med mixerstav och sätt tillbaka i ugnen 15 min. Mixa slätt.

4. Murklor: Halvera murklorna och skölj dem noga i kallt vatten.  Stek dem i smör och krydda med salt. Blanda murklorna med grädden, muskotnöt och citronsaft.

5. Sallad: Skär varje salladshuvud  i fyra bitar. Koka upp vinet och tillsätt smöret. Vänd ner ramslöken snabbt i vätskan och fördela blandningen över salladen. Smaka av med citronsaft och salt. Ansa och skiva löken tunt. Blanda löken med  vinägern och  strö den över salladen.

6. Skär köttet i skivor och servera med sky, murklor och sallad.