Bouillabaisse
Ingredienser
- 3 fiskar - t ex 1 havsaborre, 1 gös, 1 rödspätta (det ska ca 700 g filé, huvud utan gälar och skrov blir buljong)
- 500 g räkor - med skal, kräftor eller andra skaldjur (skalen blir buljong)
Musslor
- 1 kg blåmusslor
- 100 g fänkål
- 1 gul lök
- 2 vitlöksklyftor
- 1 knippe persiljestjälkar - några
- räkskalen
- 3 lagerblad
- 1 msk olivolja
- 3 dl vitt vin - torrt
- 3 dl vatten
Buljong
- musselbuljongen - osilad
- 6 dl vatten
- 1 fiskhuvud - utan gälar och skrov
- 2 tomater
Aioli
- 2 äggulor
- 1 dl majsolja
- 1 dl olivolja
- 3 vitlöksklyftor - pressade
- 2 tsk vitvinsvinäger
- 0,5 tsk salt
- 1 krm svartpeppar - nymald
Soppa
- 5 potatisar - ca 400 g
- 300 g fänkål
- 2 msk olivolja
- 0,5 pkt saffran - (à 0,5 g)
- 11 dl mussel- och fiskbuljong
- 1,5 tsk salt
- 1 piri-piri (chilifrukter) - hel
- 0,5 tsk timjan
- 2 tomater - skållade, skalade och skurna i strimlor
Tillbehör
- bröd
Gör så här
-
Rensa och skär fiskarna till fina skinn- och benfria filéer. Spara ryggben, fenor och huvud utan gälar, men släng inälvorna. Skär filéerna i ca 3 cm stora bitar och lägg dem i kylen. Rensa även skaldjuren, spara skalen och lägg allt i kyl.
-
Musslor: Skrubba och skölj musslorna. Kasta musslor med trasigt skal eller de som inte sluts när de knackas i köksbänken. Ansa och hacka fänkålen. Skala och hacka lök och vitlök. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs lök, vitlök och persilja i olja tillsammans med räkskal och lagerblad i en gryta ca 1 minut. Tillsätt vin och vatten och koka upp. Häll snabbt ner musslorna och lägg på locket. Låt koka kraftigt ca 3 min. Blanda om en gång under tiden. Ta grytan från värmen och låt stå ca 5 min.
-
Buljong: Ta upp musslorna med hålslev. Lägg ner fiskben och huvud i musselbuljongen och tillsätt mer vatten samt tomaterna skurna i bitar. Låt sjuda ca 10 min med lock och 10 min utan lock. Låt buljongen stå ca 5 min. Sila den därefter i en finmaskig sil eller genom en silduk.
-
Aioli: Lägg äggulorna i en skål. Vispa ner oljan, först droppvis och sedan i en jämn stråle. Smaksätt med pressad vitlök, vinäger, salt och peppar.
-
Soppa: Skala och skär potatis i bitar. Ansa och skär fänkål i bitar. Fräs potatis, fänkål och saffran i olja i en gryta ca 2 min. Tillsätt den silade buljongen, salt, piri piri och timjan. Koka under lock tills potatisen blir mjuk. Mixa soppan slät med mixerstav.
-
Plocka musslorna ur sina skal men spara några med skal till garnering. Skär de skållade, skalade och urkärnade tomaterna i smala klyftor. Hetta upp soppan och lägg i fisk och skaldjur. Låt stå på eftervärme ca 5 min. Lägg i tomatstrimlor strax före servering. Servera med aioli och bröd.
