3.83.83.83.83.8

Att som här göra en bouillabaisse från grunden måste ta en del tid i anspråk. Den som inte vill filéa fisken själv kan givetvis be fiskhandlaren om detta. Glöm då inte att få med huvud och skrov till fiskbuljongen.

För 6 person(er)

Ingredienser

3 fiskar, t ex 1 havsaborre, 1 gös, 1 rödspätta (det ska ca 700 g filé, huvud utan gälar och skrov blir buljong)
500 g räkor, med skal, kräftor eller andra skaldjur (skalen blir buljong)

Musslor:

1 kilo blåmusslor
100 g fänkål
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knippa persiljestjälkar, några
räkskalen
3 lagerblad
1 msk olivolja
3 dl vitt vin, torrt
3 dl vatten

Buljong:

musselbuljongen, osilad
6 dl vatten
1 fiskhuvud, utan gälar och skrov
2 tomater

Aioli:

2 äggulor
1 dl majsolja
1 dl olivolja
3 vitlöksklyftor, pressade
2 tsk vitvinsvinäger
0,5 tsk salt
1 krm svartpeppar, nymald

Soppa:

5 potatisar, ca 400 g
300 g fänkål
2 msk olivolja
0,5 paket saffran, (à 0,5 g)
11 dl mussel- och fiskbuljong
1,5 tsk salt
1 piri piri, hel
0,5 tsk timjan
2 tomater, skållade, skalade och skurna i strimlor

Tillbehör:

bröd

Bouillabaisse – gör så här:

  1. Rensa och skär fiskarna till fina skinn- och benfria filéer. Spara ryggben, fenor och huvud utan gälar, men släng inälvorna. Skär filéerna i ca 3 cm stora bitar och lägg dem i kylen. Rensa även skaldjuren, spara skalen och lägg allt i kyl.
  2. Musslor: Skrubba och skölj musslorna. Kasta musslor med trasigt skal eller de som inte sluts när de knackas i köksbänken. Ansa och hacka fänkålen. Skala och hacka lök och vitlök. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs lök, vitlök och persilja i olja tillsammans med räkskal och lagerblad i en gryta ca 1 minut. Tillsätt vin och vatten och koka upp. Häll snabbt ner musslorna och lägg på locket. Låt koka kraftigt ca 3 min. Blanda om en gång under tiden. Ta grytan från värmen och låt stå ca 5 min.
  3. Buljong: Ta upp musslorna med hålslev. Lägg ner fiskben och huvud i musselbuljongen och tillsätt mer vatten samt tomaterna skurna i bitar. Låt sjuda ca 10 min med lock och 10 min utan lock. Låt buljongen stå ca 5 min. Sila den därefter i en finmaskig sil eller genom en silduk.
  4. Aioli: Lägg äggulorna i en skål. Vispa ner oljan, först droppvis och sedan i en jämn stråle. Smaksätt med pressad vitlök, vinäger, salt och peppar.
  5. Soppa: Skala och skär potatis i bitar. Ansa och skär fänkål i bitar. Fräs potatis, fänkål och saffran i olja i en gryta ca 2 min. Tillsätt den silade buljongen, salt, piri piri och timjan. Koka under lock tills potatisen blir mjuk. Mixa soppan slät med mixerstav.
  6. Plocka musslorna ur sina skal men spara några med skal till garnering. Skär de skållade, skalade och urkärnade tomaterna i smala klyftor.
    Hetta upp soppan och lägg i fisk och skaldjur. Låt stå på eftervärme ca 5 min. Lägg i tomatstrimlor strax före servering. Servera med aioli och bröd.