Bouillabaisse – gör så här:
- Rensa och skär fiskarna till fina skinn- och benfria filéer. Spara ryggben, fenor och huvud utan gälar, men släng inälvorna. Skär filéerna i ca 3 cm stora bitar och lägg dem i kylen. Rensa även skaldjuren, spara skalen och lägg allt i kyl.
- Musslor: Skrubba och skölj musslorna. Kasta musslor med trasigt skal eller de som inte sluts när de knackas i köksbänken. Ansa och hacka fänkålen. Skala och hacka lök och vitlök. Skär persiljestjälkarna i bitar. Fräs lök, vitlök och persilja i olja tillsammans med räkskal och lagerblad i en gryta ca 1 minut. Tillsätt vin och vatten och koka upp. Häll snabbt ner musslorna och lägg på locket. Låt koka kraftigt ca 3 min. Blanda om en gång under tiden. Ta grytan från värmen och låt stå ca 5 min.
- Buljong: Ta upp musslorna med hålslev. Lägg ner fiskben och huvud i musselbuljongen och tillsätt mer vatten samt tomaterna skurna i bitar. Låt sjuda ca 10 min med lock och 10 min utan lock. Låt buljongen stå ca 5 min. Sila den därefter i en finmaskig sil eller genom en silduk.
- Aioli: Lägg äggulorna i en skål. Vispa ner oljan, först droppvis och sedan i en jämn stråle. Smaksätt med pressad vitlök, vinäger, salt och peppar.
- Soppa: Skala och skär potatis i bitar. Ansa och skär fänkål i bitar. Fräs potatis, fänkål och saffran i olja i en gryta ca 2 min. Tillsätt den silade buljongen, salt, piri piri och timjan. Koka under lock tills potatisen blir mjuk. Mixa soppan slät med mixerstav.
- Plocka musslorna ur sina skal men spara några med skal till garnering. Skär de skållade, skalade och urkärnade tomaterna i smala klyftor.
Hetta upp soppan och lägg i fisk och skaldjur. Låt stå på eftervärme ca 5 min. Lägg i tomatstrimlor strax före servering. Servera med aioli och bröd.
